２月１０日（月）の「グレーテルのかまど」は、新世代の詩人「最果タヒ」さんが食べ物の天才と称した「パフェ」にグレーテルが挑みます。
最果さんが好きなのはパフェの中でも「チョコレートパフェ」を愛してやみません。今回は「チョコレートパフェ」のレシピを紹介します。
目次
チョコレートパッフェの材料（パフェグラス２台分）
チョコ生クリーム
- 生クリーム（７２g）・・乳脂肪３５％
- 水飴（２８g）
- チョコレート（７２g）・・カカオ分７０％
- 生クリーム（３３０g）・・乳脂肪３５％
フランボワーズソース
- 冷凍フランボワーズ（１００g）
- グラニュー糖（２０g）
- レモン汁（５ml）
チョコレート細工（作りやすい分量）
- チョコレート（５００g）・・カカオ分５５％
チョコレートソース
- チョコレート（５０g）・・カカオ分５５％
- ココアパウダー（５０g）
- グラニュー糖（２００g）
- 水（１８０g）
- ブランデー（１０ml）
組み上げ・仕上げ
- チョコブラウニー（適量）
- チョコレートアイス（２００g）・・市販品
- フランボワーズ（４粒）
下準備
- チョコブラウニーは焼いておく
チョコレートパフェの作り方
- チョコ生クリームを作ります。鍋に生クリーム72gと水あめを入れ、沸騰させる。ボウルに入れたチョコレートに加え、よく混ぜ合わせて溶かす。
- 冷たい生クリーム330gを少しずつ加えていく。冷蔵庫で一晩冷やす。
- 絞り袋で絞れる固さまで泡立てる。
- フランボワーズソースを作ります。鍋に分量の半分の冷凍フランボワーズと、グラニュー糖を入れ、 グラニュー糖が溶ける程度まで温める。残りのフランボワーズとレモン汁を合わせてよく混ぜる。（半分を後で加えることで食感が楽しめます）
- テンパリングのチョコレート細工を作ります。チョコレートを入れたボウルを、湯煎で45℃まで温め溶かす
- 別のボウルに冷たい水を入れておき、ボウルの底を水にあてながらチョコレートをよく混ぜ、27度になるまで冷やす
- 再び湯煎し、よくかき混ぜながら30℃～32℃になるまで温める
- 「フェザー型」透明なフィルムに大さじ1杯ほどチョコレートをたらし、スプーンで薄くのばして形を作る。表面が乾いてきたら、ボウルなどに入れてカーブを付けながら、チョコレートを固める。
- 「細巻き」大理石の作業台に少量チョコレートをたらし、へらで薄くのばしながら、表面が乾くまで少し待つ。
- 完全に固まる前に、長い包丁で、伸ばしたチョコレートの端から３センチほどのところに斜めに刃を入れる。（細長い△状に切り取るイメージ）そのまま刃を大理石に密着させ、前に押し出すようにしながら横に滑らせると、チョコレートが細くまかれた状態になる。これを繰り返して必要な本数を作る。
- チョコレートソースを作ります。鍋でグラニュー糖と水を沸騰させシロップを作る。ボウルに入れたチョコレートとココアパウダーに熱いシロップを加え、ゆっくり混ぜながら溶かす。
- ブランデーを加えて混ぜ、茶こしなどでこす
- 組み上げ・仕上げします。グラスにフランボワーズソースを入れ、チョコ生クリームを少量絞る。サイコロ状にカットしたブラウニーを適量入れ、その上にチョコ生クリームを絞る。
- チョコレートアイスを２つのせ、チョコレートソース、フランボワーズ、チョコレート細工で仕上げをする。
感想
とっても美味しそうですね。バレンタインにはとはいきませんが、子供たちとぜひ作ってみます。