２月１２日（水）の「きょうの料理」は、料理研究家の「ウー・ウェン」さんが、「手作り肉まん」のレシピを紹介してくれます。粉料理の本場北京出身のウーさんの作る肉まんは生地作りから丁寧に紹介します。作るのも楽しく、食べても美味しいので何度でも作りたくなります。
「肉まん」は、基本の生地作りを覚えれば包む具材を変えて色々な味を楽しみます。
肉まんの材料（８個分）
- 薄力粉（適量）
基本の生地
- 薄力粉（２００g）
- ドライイースト（小さじ１）
- グラニュー糖（大さじ１）
- 塩（ひとつまみ）
- ぬるま湯（１００〜１１０ml）
- ごま油（大さじ１）・・白
具
- 豚こま切れ肉（２００g）
- ネギ（２０cm）・・白い部分
合わせ調味料
- コショウ（少々）
- 酒（大さじ１）
- オイスターソース（大さじ１/２）
- 醤油（大さじ１）
- ごま油（大さじ１）
肉まんの作り方
- 大きめのボウルに、薄力粉（２００g）、ドライイースト（小さじ１）、グラニュー糖（大さじ１）、塩（ひとつまみ）を入れ、箸で均一に混ぜます。ぬるま湯（１００〜１１０ml）を３〜４回に分けて回しいれ、そのつど箸で大きく手早く混ぜます。
- 水分が薄力粉に吸収されてだいたいまとまったらごま油（大さじ１）を加えて一混ぜします。
- 箸についた生地をこそげ取り、ボウルについた粉もなじませながら手でこねます。生地を折りたたんで押し伸ばしてまとめていきます。
- 台に取り出してさらにこねます。指は使わずに手のひらの付け根の部分で生地をグッと伸ばしてこねると、だんだんとしっとりとした生地になります。
- 全体がきめ細かくなったら、丸めて整えボウルに入れ、固く絞ったぬれ布巾をかけます。２０〜４０分間室温で発酵させます。
- ネギ（２０cm）は６mm幅の小口切りにします。豚肉（２００g）は５mm幅に切ってボウルに入れ、合わせ調味料を順に加えてそのつど手でよく混ぜます。せいろまたは蒸し器にオーブン用の紙を敷いておきます。
- 台の上に薄力粉（少々）をふり、生地を取り出して、転がして４０cm長さ、均等な太さの棒状にします。
- 包丁軽く８等分の矢印をつけて１切れ切ったら生地を９０度に転がして、もう１切れ切ったら戻す。を繰り返して８つに切ります。
- 切り口を上にして薄力粉（少々）ふり、手にひらで押しつぶします。
- 左手で生地の端を持ち、一方方向に少しずつ回転しながら、麺棒で直径１０cmほどの円盤形に伸ばします。
- 生地の中央に６の肉とネギの１/８量をのせて、ヒダを寄せながら包みます。包んだものからせいろに間隔をあけて並べます。
- せいろの蓋をして、室温に１０〜１２分間おきます。ひだの角が丸くなり、膨らんでくれば二次発酵した証拠。
- 鍋にたっぷりの湯を沸かしてせいろをのせ、強火で１５分間ほど蒸します。一度に蒸せない時は２回に分けて蒸し、完成です。
感想
自分で作った肉まんはとっても美味しいですね。具材を変えていろんな肉まんを楽しみたいですね。