２月１２日（水）の「きょうの料理」は、料理研究家の「ウー・ウェン」さんが、「手作り肉まん」のレシピを紹介してくれます。粉料理の本場北京出身のウーさんの作る肉まんは生地作りから丁寧に紹介します。作るのも楽しく、食べても美味しいので何度でも作りたくなります。
「あんまん」は、肉まんや野菜まんに比べて小さめに作って形を変えて中身を区別します！あんは市販の粒あんに練りごまを加えるだけで、コクが出てなめらかになります。
あんまんの材料（８個分）
- 薄力粉（適量）
基本の生地
- 薄力粉（２００g）
- ドライイースト（小さじ１）
- グラニュー糖（大さじ１）
- 塩（ひとつまみ）
- ぬるま湯（１００〜１１０ml）
- ごま油（大さじ１）・・白
具
- 粒あん（３００g）・・市販
- 練りごま（大さじ４）
- 塩（ひとつまみ）
あんまんの作り方
- 大きめのボウルに、薄力粉（２００g）、ドライイースト（小さじ１）、グラニュー糖（大さじ１）、塩（ひとつまみ）を入れ、箸で均一に混ぜます。ぬるま湯（１００〜１１０ml）を３〜４回に分けて回しいれ、そのつど箸で大きく手早く混ぜます。
- 水分が薄力粉に吸収されてだいたいまとまったらごま油（大さじ１）を加えて一混ぜします。
- 箸についた生地をこそげ取り、ボウルについた粉もなじませながら手でこねます。生地を折りたたんで押し伸ばしてまとめていきます。
- 台に取り出してさらにこねます。指は使わずに手のひらの付け根の部分で生地をグッと伸ばしてこねると、だんだんとしっとりとした生地になります。
- 全体がきめ細かくなったら、丸めて整えボウルに入れ、固く絞ったぬれ布巾をかけます。２０〜４０分間室温で発酵させます。
- ボウルにあんの材料を合わせてゴムベラでよく混ぜます。
- 台の上に薄力粉（少々）をふり、生地を取り出して、転がして４０cm長さ、均等な太さの棒状にします。
- 包丁軽く８等分の矢印をつけて１切れ切ったら生地を９０度に転がして、もう１切れ切ったら戻す。を繰り返して８つに切ります。
- 切り口を上にして薄力粉（少々）ふり、手にひらで押しつぶします。
- 生地を１２等分して、左手で生地の端を持ち、一方方向に少しずつ回転しながら、麺棒伸ばします。
- ６のあんを１/１２量ずつのせて包み、ひっくり返して楕円形に整えます。
- オーブン用の紙を敷いたせいろに並べ、蓋をして１０〜２０分かん二次発酵させます。
- 鍋にたっぷりの湯を沸かして、せいろをのせて強火で１５分間ほど蒸し完成です。
感想
あんまんは手作りの方がとっても美味しいですね。練りごまを加えて香りもとってもいいですね。