源氏物語のつばきもち/グレーテルのかまど

２月１７日（月）の「グレーテルのかまど」は、みずみずしい緑の葉ではさんだ、白いもち…春の予感を伝える、つばきもちです。あの「源氏物語」にも登場する、いにしえから受けつがれる菓子に、ヘンゼルが挑戦します。

平安時代の貴族・光源氏を主人公に、宮廷での恋愛模様を描いた「源氏物語」。日本で最も古い長編文学です。物語の中盤、蹴鞠（けまり）に興じた若者たちが食べるのが、「つばきもち」。作者の紫式部がこの場面で描いた、光源氏の心模様とは…。いまでも、「邪気をはらう」、とさまざまな願いを込めて、寺社に奉納されるこのお菓子。平安の昔から愛され続ける伝統菓子の向こうに広がる、物語をひもときます。

つばきもちの材料（１５個分）

• シロップ（適量）
• 白こしあん（３０g）・・固め/市販のものでも良い
• 色素（数的）・・黄色
• 椿の葉（２０枚）・・仕上げよう

小豆こしあん・・市販のものでも良い

• 小豆（１２０g）
• グラニュー糖（１２０g）

生地

• 道明寺粉（２５０g）・・３割
• ぬるま湯（３２０ml）
• 上白糖（５０g）

下準備

• 蒸し器にたっぷりの湯を沸かし、蒸気をあげておく
• 手水としてシロップ（水２：砂糖１の割合で煮溶かし冷ましたもの）を準備する
• 椿の葉を水洗いして水気をきっておく
• 白こしあんをかために作る

つばきもちの作り方

1. 小豆こしあんを作る。あんをすくって落とそうとしても、木じゃくしについて、落ちてこない固さまで炊き上げる。
2. 小豆こしあんが冷めたら、およそ13gずつに分け、丸めて あん玉にしておく。
3. 分量のぬるま湯に道明寺粉を加え、ダマにならない ように、木じゃくしでボウルの底からしっかり混ぜる。
4. ラップフィルムで密封し、水分がなくなるまで15分～20分間おいて蒸らす。しっかり蒸らすことで道明寺粉生地の固さが均一になる。
5. 準備したせいろに、ぬらしてかたく絞ったさらしを敷いて４を移し、全体が均等になるようにほぐして、 20分蒸す。
6. ボウルに移してすぐに上白糖を加える。熱いほうが生地に浸透しやすい。道明寺粉の粒を切るようにさっと混ぜる。混ぜすぎると粒がつぶれ、粘りが出てしまうので注意する
7. ぬらしてかたく絞ったさらしの上に移し、粗熱をとる
8. 適宜、シロップを手につけながら生地を分割しやすいようにまとめ、ピンポン玉位（38gほど）に分ける。
9. 生地を丸めて、手のひらの親指下あたりで押さえて平らにする。
10. 手のひらを上向きにして生地とあんを乗せ、指で包むように持つ。回しながらもう片方の手（利き手）で生地を伸ばし、指先で生地の口をすぼめるようにして包み上げる
11. 親指と人差し指でしっかり押さえ、口を閉じる。
12. 手のひらで丸く形を整えたのち、俵形に成形する。
13. 椿の葉2枚を用意して挟んで仕上げる。葉の表裏はお好みに応じて。交互に並べてもよい。
14. 固めに炊いた白こしあんを用意する。色素を数滴加えて様子を見ながらよく混ぜ、黄色に着色する
15. 荒目のこし器（ざる）の内側から押し出す。
16. １１のもちを手のひらで丸く形を整えたのち、中央を指でくぼませる。
17. １５を箸で適量挟み取り、１６の中央にうえこみ、花に見たてる。葉は周囲にあしらって盛り付ける。
18. 乾燥すると固くなります。密閉容器に入れて常温におき、当日中に召し上がってください。

感想