２月２４日（月）の「きょうの料理」は、料理学校を主催している「江上栄子」さんが、お祝いの日のごちそうレシピを紹介します。
「太巻き」は椎茸、かんぴょうを甘辛煮にして、厚焼き卵を焼きます。合わせ酢は具材によって甘さや酸味を調節します。
太巻きの材料（４本分）
- ほうれん草（１００g）
- かまぼこ（８本分）・・縦に半分に裂く
- 焼き海苔（４枚）・・全形
- 生姜甘酢漬け（適量）・・市販のもの
- 酢（適量）
- 塩（適量）
- サラダ油（適量）
- 醤油（適量）
すし飯
- 米（３合）
- 昆布（１枚）・・１０cm×１５cm
- 酒（大さじ３）
- みりん（大さじ１・１/２）
合わせ酢
- 酢（大さじ５〜６）
- 砂糖（大さじ３〜４）
- 塩（小さじ１・１/２〜１・２/３）
椎茸・かんぴょうの甘辛煮
- 干し椎茸（６枚）
- 乾燥かんぴょう（２０g）
合わせ調味料
- だし（カップ１）
- 醤油（大さじ３）
- みりん（大さじ２）
- 酒（大さじ２）
- 砂糖（大さじ２）
厚焼き卵
- 卵（３個）
合わせ調味料
- だし（大さじ２）
- 砂糖（大さじ１）
- みりん（大さじ１・１/２）
- 薄口醤油（小さじ１/２）
- 塩（小さじ１/６）
太巻きの作り方
- 米（３合）は洗って３０分おき浸水させます。
- 炊飯器の内釜に１とすし飯の合わせ調味料を入れ、３合目の目盛りまで水を加えてざっくりと混ぜ、普通に炊きます。
- 合わせ酢の材料を混ぜ合わせます。
- 炊きたてのご飯を盤台に入れ上から３の合わせ酢を一度にかけてしゃもじできるように混ぜます。
- 全体に合わせ酢がなじんだらご飯を広げます。うちわで手早くあおいで冷まして、酢水で濡らして固く絞った布巾をかぶせます。
- 椎茸とかんぴょうの甘辛煮を作ります。干し椎茸（６枚）は柔らかくなるまで水につけて戻し、水気をきって軸を除きます。かんぴょう（２０g）は水でぬらしてたっぷりの塩（適量）で揉み、水洗いして堅めにゆでます。
- 鍋に椎茸とかんぴょうの合わせ調味料を、６の椎茸、かんぴょうを入れて中火にかけて、煮立ったら弱火にして落し蓋をします。汁気が少なくなったら火を止めて粗熱が取れたらザルにあげて汁気をきります。
- 椎茸は薄切りにして、かんぴょうは海苔の幅に合わせて長さを切ります。それぞれ紙タオルで押さえて汁気を取ります。
- 厚焼き卵を作ります。ボウルに卵（３個）を割りほぐして厚焼き卵の合わせ調味料を加えて混ぜます。卵焼き器に薄くサラダ油（適量）を引いて中火にして卵液の１/３量を流し入れます。優しく菜箸で混ぜ、固まってきたら手前に巻きます。あいた奥側に薄くサラダ油（適量）を引き卵をよせます。手前側に薄くサラダ油（適量）を引き、残った卵液の１/２量を流し入れ、固まってきたら奥から手前に巻きます。もう一度繰り返して焼き上げます。粗熱が取れたら縦長に３等分に切り、さらに厚みを半分に切って６本にします。
- たっぷりの湯を沸かして塩（少々）を加えてほうれん草（１００g）をサッと茹でて、水にとって冷まします。水を絞ってボウルに入れ、醤油（少々）を加えて和えます。１/４量ずつを海苔の幅に合わせて巻きすで巻き、もう一度しっかりと絞って水気をきります。
- 具材を全て１/４量ずつ分けてのせて海苔の幅に合わせた長さにして並べます。
- ボウルに水を張り、酢（大さじ３）を入れて酢水を作ります。焼き海苔はつやつやのある表側を下にして巻きすに縦におきます。手を酢水で湿らしながら海苔にすし飯の１/４量をのせ、海苔の奥側を２cmほど残して全体に広げます。
- すし飯の中心に椎茸、かまぼこ、ほうれん草、かんぴょう、厚焼き卵の１/４量を順にのせます。
- 具材を指先で押さえながら、すし飯の手前から奥の端へ向かって一気に巻きすを運び、両手でグッと巻きすの上から押さえます。巻きすの端を持ち上げて、海苔巻きを向こう側に転がして海苔の合わせ目を下にして巻き上げます。
- 一旦巻きすを外して太巻きを巻きすの片端に寄せてもう一度巻きなおします。はみ出てる具材をギュッと押さえて形を整えます。反対側も同様にします。巻きすを外して、海苔が馴染むまで１０分間ほどおきます。残りの３本も同様に作ります。
- 酢水でぬらして固く絞った布巾を用意します。切るたびに包丁を拭き、力を入れずにノコギリの要領で１本を８等分の輪切りにします。器に盛り付けてお好みで生姜の甘酢漬けを添えて完成です。
感想
とっても美味しそうですね。我が家はいつもマグロと牛肉の巻き寿司が多いですが、かんぴょうや卵が入ったのもとっても美味しそうですね。ぜひ作ってみます。