４月１３日（月）の「きょうの料理」は、料理研究家の「荻野恭子」さんが、「乳酸発酵漬け」にした豚肉を使ったレシピを紹介してくれます。「豚肉の乳酸発酵漬け」は、豚肉を塩水漬けにして発酵させた豚肉の進化版。さらに熟成して旨味がアップします。塩水に砂糖を入れてしっとりとやわらかに仕上げます。
その「発酵豚」を使って、「発酵豚と新じゃがのスープ」を作ります。発酵豚の旨味が住み込んだじゃがいもが絶品のポトフ風スープ。発酵豚はしっとりと柔らかく仕上がります。
目次
豚肉の乳酸発酵漬けの材料（作りやすい分量）
- 豚肩ロース塊肉（３００g）
合わせ調味料
- 粗塩（小さじ１）
- きび糖（小さじ１/２）
- 水（カップ１）
豚肉の乳酸発酵漬けの作り方
- ジッパー付きの保存袋に豚肉（３００g）を入れ、合わせ調味料を加えます。
- 袋の口を閉じて、袋の上から軽くもみ揺らしてなじませます。
- 室温１５〜２０度の場所に１日置いてから冷蔵庫で２〜３日間おきます。豚肉から血がにじみ出て、汁気が赤みを帯びてきますが、そのまま置きます。
発酵豚と新じゃがのスープの材料（２人分）
- 豚肉の乳酸発酵漬け（２００g）
- 新じゃがいも（２個）
- クレソン（１/２わ）
合わせ調味料
- 豚肉乳酸発酵漬けの漬け汁（全量）
- 水（カップ１）
発酵豚と新じゃがいものスープの作り方
- 豚肉の発酵漬け（２００g）は一口大の角切りにします。じゃがいも（２個）はサッと洗って水気を切り、ひつ口大の角切りにします。クレソン（１/２わ）は長さを３等分に切ります。
- 鍋に豚肉の発酵漬けと合わせ調味料を入れ、中火にかけます。煮立ったらアクと固まった血を取り除きます。
- じゃがいもを加えて弱めの中火にして、竹串がスッと刺さるまで１０分間ほど煮ます。クレソンの軸を加えて２〜３分間煮込み、葉を加えてサッと煮て完成です。
感想
とっても美味しそうですね。新じゃがいもも旬でとっても美味しいのでたくさん食べれそうですね。ぜひ作ってみます。