４月１３日（月）の「きょうの料理」は、料理研究家の「荻野恭子」さんが、「乳酸発酵漬け」にした豚肉を使ったレシピを紹介してくれます。「豚肉の乳酸発酵漬け」は、豚肉を塩水漬けにして発酵させた豚肉の進化版。さらに熟成して旨味がアップします。塩水に砂糖を入れてしっとりとやわらかに仕上げます。
「豚肉の乳酸発酵漬け」から作る「発酵豚のベーコン」はとってもお手軽です。乾燥ハーブと砂糖を燻製のチップの代用にします。
豚肉の乳酸発酵漬けの材料（作りやすい分量）
- 豚肩ロース塊肉（３００g）
合わせ調味料
- 粗塩（小さじ１）
- きび糖（小さじ１/２）
- 水（カップ１）
豚肉の乳酸発酵漬けの作り方
- ジッパー付きの保存袋に豚肉（３００g）を入れ、合わせ調味料を加えます。
- 袋の口を閉じて、袋の上から軽くもみ揺らしてなじませます。
- 室温１５〜２０度の場所に１日置いてから冷蔵庫で２〜３日間おきます。豚肉から血がにじみ出て、汁気が赤みを帯びてきますが、そのまま置きます。
発酵豚のベーコンの材料（作りやすい分量）
- 豚肉の乳酸発酵漬け（全量）
代用チップ
- お好みのハーブ（大さじ１/２）・・乾燥（ローリエ・バジル・オレガノ・タイム・ローズマリー）
- 砂糖（小さじ１）
発酵ベーコンの作り方
- 厚手で蓋がぴったりと閉まる鍋底にアルミ箔を敷き、代用チップの材料を広げ入れます。空間を少しあけて、脚付きの金網や金属製の蒸し板を置きます。
- 豚肉（全量）の乳酸発酵漬けの汁気を除き、１の金網にのせます。蓋をして弱めの中火にかけ、４０〜５０分間蒸し焼きにして火を止めます。蓋を取りそのまま冷まします。
- ジッパー付きの保存袋に入れて、冷蔵庫で１週間、冷凍用の保存袋に入れて冷凍庫で約１ヶ月保存が可能です。
感想
とっても美味しそうですね。ベーコンを自宅で作ってもチップの香りで家中が煙臭くなりますが、これなら自宅でも手軽に作れますね。作っておけば重宝します。