荻野恭子の発酵豚の干し肉/きょうの料理

４月１３日（月）の「きょうの料理」は、料理研究家の「荻野恭子」さんが、「乳酸発酵漬け」にした豚肉を使ったレシピを紹介してくれます。「豚肉の乳酸発酵漬け」は、豚肉を塩水漬けにして発酵させた豚肉の進化版。さらに熟成して旨味がアップします。塩水に砂糖を入れてしっとりとやわらかに仕上げます。

「豚肉の乳酸発酵漬け」を使って作る「発酵豚の干し肉」は、冷蔵庫で低温干しにしてさらに旨味がアップします。必ず加熱していただきます。

豚肉の乳酸発酵漬けの材料（作りやすい分量）

• 豚肩ロース塊肉（３００g）

合わせ調味料

• 粗塩（小さじ１）
• きび糖（小さじ１/２）
• 水（カップ１）

豚肉の乳酸発酵漬けの作り方

1. ジッパー付きの保存袋に豚肉（３００g）を入れ、合わせ調味料を加えます。
2. 袋の口を閉じて、袋の上から軽くもみ揺らしてなじませます。
3. 室温１５〜２０度の場所に１日置いてから冷蔵庫で２〜３日間おきます。豚肉から血がにじみ出て、汁気が赤みを帯びてきますが、そのまま置きます。

発酵豚の干し肉の材料（作りやすい分量）

• 豚肉の乳酸発酵漬け（全量）

発酵豚の干し肉の作り方

1. 豚肉の乳酸発酵漬け（全量）は厚みを半分に切り、網付きのバットに並べてラップで覆います。
2. ラップ全体にまんべんなく竹串で穴を開けて、冷蔵庫に２〜３日間置きます。途中１日に１回を目安にして２〜３回お肉の上下を返します。
3. 干したら保存容器に入れて冷蔵庫で１〜２日間保存が可能です。チャーシューとして、おこわやチャーハンに活用できます。

急ぎの場合のオーブン調理方法

1. 豚肉の乳酸発酵漬け（全量）をオーブンの天板に並べて、３５〜４０度に温めたオーブンで１時間焼きます。
2. 途中２〜３回上下を返して均等に乾かします。

干し肉のあぶり焼きの材料（作りやすい分量）

• 干し肉（全量）・・上記参照
• 粗挽き黒コショウ（適量）
• サニーレタス（お好みで）
• レモン（お好みで）

干し肉のあぶり焼きの作り方

1. 干し肉（全量）は魚焼きグリルの強火で１０〜１３分間焼いて火を通し、食べやすく切ります。片面焼きの場合は途中で上下を返します。
2. 器に盛り付けて黒コショウ（適量）をふります。お好みでサニーレタスとレモンを添えます。

感想

作っておけば重宝しますし、お肉も長持ちしますね。ぜひ作って、今の家時間を楽しみたいです。