５月１９日（火）の「きょうの料理」は、「父さんのきょうからキッチン」のコーナー。本日は料理研究家の「堀江ひろ子」さんが、これが作れたら自慢にもなる、「あじフライ」と「あじのたたき」レシピを紹介します。
「あじフライ」は、３枚おろしにしたあじを使って、食べやすい一口サイズのフライにします。サクサクの衣に自家製のタルタルソースを添えていただきます。
あじフライの材料（２人分）
- あじ（２〜３匹）
- 生パン粉（カップ１・１/２）
- 千切りキャベツ（１００g）
- 千切り青じそ（１００g）
- くし形レモン（２切れ）
- タルタルソース（適量）・・下記参照
- 中濃ソース（適量）
- 醤油（適量）
- コショウ（適量）
- 揚げ油（適量）
バッター液
- 牛乳（大さじ１・１/２）
- 小麦粉（大さじ１・１/２）
自家製タルタルソースの材料と作り方（作りやすい分量）
- ゆで卵（１/２個）はみじん切りにして、みじん切りらっきょうの甘酢漬け（大さじ２）、無糖プレーンヨーグルト（大さじ２）、マヨネーズ（大さじ２）、みじん切りパセリ（大さじ１）、コショウ（少々）を混ぜ合わせて完成です。
あじフライの作り方
- まな板に紙タオルを敷き、尾を右にしてあじ（２〜３匹）を置きます。尾側から頭側に向かって包丁でこすり、ウロコを取ります。ゼイゴを除き裏返して反対側も同様にウロコとゼイゴを除きます。
- 胸ビレの付け根から腹ビレの尾よりの付け根にかけて切りめを入れます。反対側も同様にします。背側に折り曲げて頭を切り身から離します。
- 頭側から包丁の刃先を入れ、肛門まで腹を割きます。内臓を取り除き紙タオルに包んで捨てます。腹の内側の血合いを丁寧に水で洗い、紙タオルでしっかりと血と水気を拭き取ります。
- 背びれと腹びれに沿って浅く切りめを入れます。その切り目に包丁を入れて、中骨に沿って、尾の付け根まで深く刃先を入れます。裏返して反対側も同様にします。
- 尾の付け根の中骨の上に、刃を頭側に向けて入れ、中骨から身を切り離します。裏返して反対側の身も同様に切り離します。身を縦に置き、腹骨を薄くそぎ取ります。
- 小骨に沿って縦半分に切り、残りの小骨も切り取ります。繊維に沿って斜め半分に切って、醤油（小さじ１）、コショウ（少々）をまぶして、紙タオルで水気を拭きます。千切りキャベツ（１００g）と千切り青じそ（６枚分）は合わせて水に放します。
- バッター液の材料をなめらかになるまで混ぜ合わせ、あじの両面に片手で混ぜながらからめます。バッタにパン粉（カップ１・１/２）の半量を広げあじをのせます。残りのパン粉もかけて、もう片方の手で押さえながらなじませます。
- 揚げ鍋に揚げ油（適量）を３cm深さまで注ぎ１８０度に熱します。７を入れて２〜３分間裏返さずにこんがりと揚げます。新聞紙を下に敷いた紙タオルに取り出して油をきります。器に盛り付けて、、６のキャベツと青じその水気をきって添えます。レモンとタルタルソースも添え、お好みで中濃ソースや醤油をかけて完成です。