６月１日（月）の「グレーテルのかまど」は、大阪堺市出身の「片岡愛之助」さんが大好きな「くるみ餅」にヘンゼルが挑戦します！
餅をおいしく食べるために、たっぷりのあんでくるんだからと名前がついた「くるみ餅」。大阪府、堺市で室町時代から作られているという、歴史あるお菓子です。貿易で栄え、茶の湯を大成した千利休の出身地でした。
くるみ餅の材料（４人分）
くるみあん
- 青えんどう豆（１００g）・・戻す前の重量
- 水（適量）
- ５g
- 青大豆（１００g）・・戻す前の重量
- 水（適量）
- 重曹（５g）
- 水（適量）
- グラニュー糖（２００g）・・上白糖でも可
- 青きな粉（１０g）
- シロップ（７０ml）・・準備欄
もち
- 餅粉（８０g）
- 上白糖（１０g）
- 水（６０ml）・・粉の乾燥度合いにより調整する
抹茶ソース
- 抹茶（６g）・・茶こしでふる
- 上白糖（５g）
- 熱湯（３０ml）
- コンデンスミルク（１５g）
下準備
- 青えんどう豆、青大豆をたっぷりの水に一晩つける（十分吸水させておかないと、ゆでむらが出る）
- 分量外のグラニュー糖50gと水40mlを鍋に入れ、火にかけて砂糖を溶かしてシロップを作り、冷ましておく（このシロップを70ml計量して使用する）
- たっぷりの湯を沸かしておく
くるみ餅の作り方
- 一晩つけた豆（青えんどう豆・青大豆）の水を捨ててそれぞれ別の鍋に入れ、新たに水（鍋に水を入れたとき、豆の高さの倍くらいの量）と分量の重曹を加えてゆでる。
- 騰したら、沸騰がおさまる程度の差し水をし、再度沸騰させる。アクが出ているので、ざるにあけ、ゆで汁を捨てる。（これを「渋きり」という）
- 豆全体に水をかけ、アクを洗い流す。豆を鍋に戻し、水（豆の高さの倍くらいの量）を加えてさらにゆでる。
- 沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にして豆がゆるやかに踊る程度の火加減でゆでる。ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態を保つ。豆が、指で簡単につぶれるくらいにやわらかくなるまでゆでる。（青大豆はさらに長めにゆでる）※圧力鍋なら、加圧５分程度。使用する鍋により調整
- 大きめのボウルにざるをおき、豆を移す。上から水をかけて豆をつぶしながらこし、皮を取り除く。豆の熱が取れるまでは、レードルなどを使い、冷めたら手でこす。※大きなボウルに金網を敷き、ざるをのせると作業しやすい
- ボウルに残った豆の中身を、水とともにこし器に通し、細かい皮を取り除く。馬毛のこし器を使うと、より細かな仕上がりになる。
- ６をしばらくおき、豆の中身が沈んだら、にごった上水を捨てる。
- たっぷりの水を注ぎ、７の作業をくりかえす。これを2回ほど行い、アクを取り除く。（上水が半透明になればよい。この作業をし過ぎると豆の風味が損なわれるので注意）
- 上水を捨て、さらしに受けて水気をきり、水分が出なくなるまでしっかり絞る
- 青えんどう、青大豆の各生あんの出来上がり。
- 鍋にグラニュー糖と水（グラニュー糖が浸るくらいの量）を入れて火にかけ、グラニュー糖を煮溶かす。１０の生あん（青えんどう豆、青大豆）を加え、木じゃくしで絶えず全体をかき混ぜながら、強火で焦がさないように炊く。
- あんにとろみがついたら、青きなこを加えてさらに炊く。あんをすくって落とし、山のようにこんもりした状態になるくらいのかたさまで炊き上げる。平らな容器に小分けにして取り出し、冷ます。
- 冷めてからシロップを加えて練り、くるみあんの出来上がり。シロップの量でお好みの固さに調整してください。
- 餅粉と上白糖をボウルに入れて混ぜ合わせる。
- 分量の水を、1割ほど残して加え、手で混ぜ合わせる。まず粉と水をなじませてから、しっかりと練り合わせる。
- 残した水を少しずつ加えながら、ひとかたまりになり、手にもつかなくなるまでこねる。耳たぶくらいのやわらかさに調整する。
- 生地を棒状にして2つに分け、さらにそれを適度な長さに伸ばして半分に切る。それぞれ4等分にして、全部で16個に分ける。
- 切り分けた生地を丸める。ゆで上がりが均一になるように、中央を指で軽く押さえ、少しだけ平らにする
- 鍋にたっぷりの湯を沸かし、もちを入れて2～3分ゆでる。
- もちが浮いてきたら、さらに1分ほど、すこし膨らんでくるまでゆでる。
- もちを、水をはったボウルに移す。完全に冷めたら、ざるに取って水気をきる。
- 茶せんを使って、抹茶と上白糖を混ぜる。そこにお湯を加えて、どろっとする濃度に調整しながら練る。
- コンデンスミルクを加えて混ぜれば、抹茶ソースの出来上がり。
- 器にくるみあんを適量入れ、水気をきったもちを盛り込む。その上からもあんを盛りつける。
- お好みで抹茶ソースをかける。
- 保存方法。豆は、柔らかめにゆでてください。口あたりがなめらかなあんに仕上がります。もちがかたくなるので、作った日のうちにお召し上がりください。
感想
とっても美味しそうですね。お茶とともにお菓子が進化したんですね。ぜひ作ってみます。