６月２日（火）の「きょうの料理」は、昨日に引き続き料理研究家の「舘野真知子」さんが、「手仕事１２ヶ月」で「梅」を使ったレシピを紹介してくれます。
「割り梅の甘露漬け」は、甘酸っぱくちょっとしょっぱいカリカリの梅漬け。食べるごとに元気がでる梅漬けです。堅い青梅を割るのは少し力がいりますが、手間をかける価値があります。つけ汁も甘酢として重宝します。
割り梅の甘露漬けの材料（作りやすい分量）
- 青梅（５００g）
- 塩（２０g）
- リンゴ酢（大さじ１）・・お好みの果実酢
- グラニュー糖（３５０g）
割り梅の甘露漬けの作り方
- 青梅（５００g）は下処理をする前にたっぷりの水に２時間ほど浸してアクを抜きます。大きめのボウルに入れ、たっぷりの水を張り、梅を傷つけないように優しく洗います。ザルにあげて水気をきり、厚手の紙タオルで拭きます。水がたまりやすい、くぼみ部分も丁寧に。なり口のヘタを竹串で取り除きます。なんども刺すと実が傷つくので取りにくいものは無理しないでそのままにします。実のくぼみに沿って包丁でぐるりと１周切り目を入れて、切り目を上にしてまな板に置きます。
- 梅の上に別のまな板をのせ、グッと押して実を割ります。
- スプーンで身からタネを除き、果肉の重さを量って、その５％の塩を用意します。
- ３の果肉をボウルに入れ塩（２０g）をまぶします。ラップをぴったりとかぶせて、水を入れたボウルなどで８００g〜１kg（果肉の２倍）の重石をして１時間ほど置きます。
- ４をザルにあげて手で軽く押し、汁気をきります。ボウルに移して、リンゴ酢（大さじ１）をまぶします。
- 保存瓶に５とグラニュー糖（３５０g）を１/３〜１/２量ずつ交互に入れ、常温に１にり置いて冷蔵庫に置きます。グラニュー糖が溶けるまでの間は１日１回を目安に時々瓶を揺すり、よくなじませます。
- １０日後にグラニュー糖が溶けてつけ汁がたっぷりと出れば食べごろす。汁はピクルスなどに使用できます。
- 冷蔵庫で約６ヶ月保存が可能です。
感想
暑い日にぴったりですね。私は、梅酢を作っていますが、毎年たくさん作って重宝しています。りんご酢ではなくみかん酢で作るのが好きです。季節の手仕事は毎年恒例になりますね！