６月２３日（火）の「きょうの料理」は、日本料理店の３代目「田村隆」さんが、旬を迎えるさばとイワシの青魚のレシピを紹介してくれました。フライパンで作れるお手軽さで本格的な味を楽しめます。
「いわしの甘酢ショウガ煮」は、簡単に手開きできる「いわし」を生姜の甘酢漬けで優しい味に仕上げます。煮て、冷ましてを繰り返して味をしっかりと含めていくのがポイントです。ご飯やそうめんによく合います。
いわしの甘酢ショウガ煮の材料（２人分）
- いわし（３匹）
- 生姜の甘酢漬け（１００g）・・市販のもの
合わせ調味料
- 醤油（カップ１/４）
- 酒（カップ１/４）
- みりん（カップ１/４）
- 砂糖（大さじ１・１/２）
イワシの甘酢ショウガ煮の作り方
- 包丁の刃をいわし（３匹）の尾から頭に向けて軽く動かして、ウロコを取ります。頭を胸ビレごと切り落として、腹部分を切り落とします。
- 切り目から指を入れて内臓を全てかき出します。流水で血の塊を綺麗に洗い流し、水気をしっかりと拭き取ります。
- 手のひらに、いわしの頭側を手前、腹を上にしてのせ、中骨の左側に親指を入れます。中骨に沿って奥へ親指をすべらせます。尾まで開きます。同様に尾から頭の方へ親指をすべらせて、骨から身をはがします。
- 尾びれの付け根で中骨を折り、身を押さえながら頭に向かって骨を引き上げて外します。腹骨をそぎ取り尾びれと背の堅い部分を切り落とします。
- フライパンに皮側を上にしていわしを入れ、合わせ調味料を加えて中火にかけてフツフツと煮立ったら生姜の甘酢漬け（１００g）をのせます。アルミ箔で落としぶたをして、約６分間煮ます。落としぶたを外して火を止めて、５〜６分間冷まします。再び中火にかけて落としぶたをして、同様に煮込みます。
- 最後に落としぶたを外したまま中火にかけ、煮汁を回しかけながらツヤが出るまで煮詰めます。粗熱をとり、器に盛り付けていただきます。
感想
最後に水分を飛ばしながら煮詰めるといわしにツヤが出るそうですよ。とっても美味しそうですね。昔、魚屋さんに何の魚が好き？と聞かれていわし！と答えたら、儲からないな！と言われましたが、いわしは今では高級魚の仲間入りですね！