６月２９日（月）の「きょうの料理」は、夏野菜の「トマト」を使ったおかずレシピを３日間にかけて紹介します。１日目の今日は、二つ星レストランのフレンチレストランオーナーシェフ「谷昇」さんが渾身の洋風トマト料理レシピを紹介してくれます。
「トマトのアンチョビサラダ」が谷シェフのトマトサラダの原点。「ラタトゥイユ」は、味付けはシンプルに塩のみ。野菜に合った下ごしらえと、最後に煮汁だけを煮詰める人技でプロの味になります。そのままでも冷やしても美味しくいただけます。
トマトのアンチョビサラダの材料（２人分）
- トマト（１個）・・１５０g
- 黒オリーブ（４個）
- アンチョビフィレ（１０g）・・缶詰
- オリーブオイル（大さじ１・１/３）
- 塩（少々）
- コショウ（少々）
- バジルの葉（少々）・・千切り
トマトのアンチョビサラダの作り方
- トマト（１個）は５mm〜１cm厚さの輪切りにします。黒オリーブ（４個）は薄い輪切りにします。
- アンチョビ（１０g）は軽く崩してオリーブオイル（大さじ１・１/３）と合わせます。
- お皿に１を盛り付けて、塩（少々）、コショウ（少々）をふり、２をかけ、千切りしたバジルの葉（少々）を散らして完成です。
ラタトゥイユの材料（作りやすい分量）
- トマト（５個）
- なす（８個）
- ズッキーニ（２本）
- 玉ねぎ（２〜３個）
- 赤パプリカ（２個）
- ピーマン（４個）
- みじん切りニンニク（３かけ分）
- 塩（適量）
- オリーブオイル（適量）
- コショウ（適量）
ラタトゥイユの作り方
- なす（８個）とズッキーニ（２本）は皮をしまむきにして、ズッキーニは縦に半分に切り、種を除きスプーンでかき出します。どちらも２cm角に切りそれぞれ塩（少々）をふり和えます。１５分間ほどおき水気をきります。トマト（５個）は横半分に切ります。玉ねぎ（２〜３個）、パプリカ（２個）、ピーマン（４個）は２cm四方に切ります。
- 鍋に玉ねぎとオリーブオイル（大さじ４）、水（カップ１/２）を入れ、中火で炒めます。水分が少なくなったらみじん切りニンニク（３かけ分）を加えてザッと炒め、トマトを潰して加えて煮ます。途中皮が剥がれてきたら取り除きます。
- フライパンに水気をきったなすとオリーブオイル（大さじ２）を入れて３分間ほど中火で炒め２の鍋に加えます。ズッキーニも同様に炒め鍋に加えます。パプリカもオリーブオイル（少々）でツヤが出る程度に炒め鍋に加えて、２０分間ほど煮ます。途中、水気がなくなりそうなら水を適量を足します。ピーマンもパプリカと同様に炒めて鍋に加えます。
- 塩（小さじ１）を加えて火を止めて、ザルでこして野菜と煮汁に分けます。煮汁を鍋に戻して強火にかけて、混ぜたとき、底に線が残るくらいまで煮詰め、コショウ（少々）をふります。野菜を戻して全体を混ぜ、味をみて塩（適量）で味を調えます。
- 冷蔵庫で３日間、冷凍庫で１週間保存可能です。
感想
ラタトゥイユは作っておくとバゲットにのせたりパスタの具材にしたり作っておくととっても重宝しますね。