荻野聡士のなすの冷やし鉢/NHKあさイチ

７月１４日（火）の「NHKあさイチ」は、３ヶ月ぶりの「ハレトケキッチン」。本日は、夏野菜の代表「なす」を使ったレシピを、和食の「荻野聡士」シェフ、中国料理の「山野辺仁」シェフ、フレンチの「秋元さくら」シェフが紹介してくれます。

和食の「荻野聡士」シェフは、揚げて、炊いて、さらに冷やしていただく「なすの冷やし鉢」。繊細な包丁技と隠し味の海老の頭をだしに使うことによって引き出される一流料亭の味を、家庭でも再現できるワザを紹介します。

なすの冷やし鉢の材料（２人分）

• 賀茂なす（１個）・・普通のなすなら５〜６個
• 揚げ油（適量）
• 海老の頭（２匹分）
• だし（カップ２）
• 醤油（小さじ１・１/２）
• 薄口醤油（小さじ１・１/２）
• 小口切りみょうが（１個分）
• 青柚子の皮（適量）

だし

• 水（１リットル）
• 昆布（１枚）・・１０cm×１５cm
• 削り節（７０g）

なすの冷やし鉢の作り方

1. 加茂なす（１個）はねじむきにして皮をむきます。薄くむくことで味の染み込ませます。ピーラーでむいてもいいです。なすは４等分に切り、水にさらし水気を拭き取って、１７０度に熱した揚げ油（適量）に竹串がスッと通るまで揚げます。
2. ザルに取りお湯をかけて油抜きをします。
3. 海老の頭（２匹分）は火であぶります。
4. だし（カップ２）を鍋に入れ２のなすと３の海老を加えて煮込みます。。醤油（小さじ１・１/２）、薄口醤油（小さじ１・１/２）を加えて真ん中に穴を開けたペーパータオルを落とし蓋にして１５分煮込みます。
5. 落とし蓋をしたまま、ボウルに移し粗熱をとって冷蔵庫で冷やします。
6. お皿に盛り付けて、小口切りみょうが（１個分）を盛り、つゆをかけ青柚子の皮（適量）を削って散らして完成です。

感想

とっても美味しそうですね。揚げた後に湯で油抜きするのが優しい味になる秘訣ですね。家でも作れる気分になってきたのでぜひ作ってみます。