７月２８日（火）の「きょうの料理」は、アンコール放送で料理研究家の「村田裕子」さんが「冷凍なす」を使ったレシピを紹介します。夏が旬のなすは冷蔵庫で保存するとすぐにしなびたり種が黒くなったりしますね。夏は常温でも２日目から鮮度が落ちるので冷凍するのがオススメです。そんな「冷凍なす」を簡単に使うレシピを紹介します。
「麻婆茄子」はよく味が染み込むようになすを揚げてから炒め煮にしますが、冷凍なすならそのまま加えるだけでOK。冷凍することで繊維が壊れるので短時間で柔らかくなり味もよく馴染みます。
冷凍なすのメリット
- アクが出にくくなります。冷凍すると酵素の働きが止まるのでアクが出にくくなります。
- 短時間で調理できます。冷凍すると繊維が壊れるので加熱すると生のなすより早く火が通り味も染み込みやすくなります。
- カロリーダウンできる。油で炒めても生のなすほど油を吸い込みません。繊維が壊れているので一旦揚げる下処理も不要です。
冷凍なすの材料（作りやすい分量）
- なす（５個）
- 塩（小さじ１）
- 水（カップ４）
冷凍なすの作り方
- なす（５個）はヘタを除き長さを半分に切って縦４〜６等分の棒状に切るか、１cm厚さの輪切りにします。
- ボウルになすを入れ塩（小さじ１）をまぶし、塩が溶けて全体に馴染むまで１０分間おきます。
- 分量の水を加えて空気に触れないように表面をラップでピタッと覆い２０分間置きます。
- 流水でよく洗ってザルにあげ、紙タオルか布巾で水気をよく拭き取ります。ジッパー付きの保存袋に重ならないように入れ平らにして、空気を抜いて閉じます。あれば金属製のバットにのせて冷凍庫で保存します。
麻婆茄子の材料（２人分）
- 冷凍なす（３個分）
- 豚ひき肉（１５０g）
- サラダ油（大さじ１）
- みじん切り生姜（１かけ分）
- みじん切りニンニク（１かけ分）
- 小口切り赤唐辛子（１/２〜１本分）
- みじん切りネギ（１/２本分）
- 酢（小さじ１）
合わせ調味料
- 水（カップ３/４）
- 味噌（大さじ１・１/２）
- 酒（大さじ１）
- 片栗粉（大さじ１）
- オイスターソース（大さじ１/２）
- 醤油（大さじ１/２）
- 砂糖（大さじ１/２）
- 中華風顆粒チキンスープの素（小さじ１/２）
- コショウ（少々）
麻婆茄子の作り方
- 合わせ調味料の材料は混ぜ合わせておきます。フライパンにサラダ油（大さじ１）を中火で熱し、豚ひき肉（１５０g）を加えてほぐしながら２〜３分間炒めます。
- 肉がポロポロになって色が変わってきたら、みじん切り生姜（１かけ分）、みじん切りニンニク（１かけ分）、小口切り赤唐辛子（１/２〜１本分）を加えて香りが出るまで炒めます。
- 冷凍なす（３個分）を凍ったまま加えてサッと炒め合わせます。
- 合わせ調味料をもう一度よく混ぜ加えて、フライパンをゆすって均一になじませます。蓋をして弱めの中火にして、時々混ぜながら５〜６分間蒸し煮にします。なすが柔らかくなったら中火にして、みじん切りネギ（１/２本分）、酢（小さじ１）を加えてザッと混ぜ器に盛り付けて完成です。
感想
なす冷凍できるんですね。でも確かに種が黒くなったり、シナシナになったり、ヘタの部分にカビが生えたりしますね。冷凍なすぜひ作ってみます。