８月１８日（火）の「NHKプロフェッショナル 仕事の流儀」では、前回の放送の反響からこの夏を乗り切るスィーツレシピを超一流のプロフェッショナル達が紹介してくれます。今回は、伝説の家政婦、三ツ星フレンチシェフ、中華料理の鬼才、世界的パティシエ、銀座のバーテンダーなど自宅で楽しめるレシピを一気に紹介します。
京橋の「イデミスギノ （HIDEMI SUGINO）」のオーナーパテシエ「杉野英実」シェフが紹介してくれるのは、今が旬の桃を使った「桃のコンポート」と「ピーチメルバ」。とっても美味しそうです。
目次
桃のコンポートの材料（作りやすい分量）
- 桃（４個）・・少し固め
- レモンスライス（１切れ）
シロップ
- 白ワイン（１１０g）
- グラニュー糖（１１０g）
- 水（３５０g）
- レモン汁（３０g）
- バニラビーンズ（１/２本）・・よくもんで縦にさいておく
シロップの下準備
- シロップの材料、白ワイン（１１０g）、グラニュー糖（１１０g）、水（３５０g）、レモン汁（３０g）をボウルで混ぜておきます。
- １にもんで縦にさいたバニラビーンズ（１/２本）を入れます。
桃の下準備
- 沸かした湯にスライスレモン（１切れ）入れます。レモンは桃の変色を防ぐために入れます。
- 桃の上下２箇所にナイフで切れ目を入れます。
- ２の桃を３０秒茹でます。
- 指で桃の皮を引っ張って取れそうであれば氷水に移します。桃の皮をむきます。
- 皮をむいた桃を縦半分に切ります。
- 切った桃をシロップにつけておきます。
桃のコンポートの作り方
- クッキングシート真ん中に穴をあけて、鍋に入れたシロップにつけた桃の上に敷きます。
- １を強めの中火で火にかけます。
- 桃の状態が少し透明になり、かどがとれてきたら火を止めます。桃の状態によりますが、目安は１２〜１３分くらいです。
- 火からおろし粗熱が取れるまで常温に置きます。その後冷蔵庫で保管します。
- 冷蔵庫で１日置いたものが食べごろです。冷蔵庫で１週間保存が可能です。
- 桃を４等分に切り、グラスに入れ桃と一緒に煮たシロップをかけて完成です。
ピーチメルバの材料
- 生クリーム（適量）・・８％の加糖
- バニラアイス（１個）・・市販のもの
- 桃のコンポート（１/２個）
- ラズベリーソース（適量）
- アーモンドスライス（適量）・・ローストしたもの
- ミント（適量）
ラズベリーソース（材料を混ぜ合わせたら完成です）
- ラズベリーピューレ（１００g）
- グラニュー糖（２０g）
- レモン汁（１０g）
ピーチメルバの作り方
- 容器に生クリームを入れます。
- 市販のバニラアイスを生クリームにのせます。
- ２に桃のコンポート、生クリーム、ラズベリーソース、アーモンドスライス、ミントをのせて完成です。
感想
とっても美味しそうですね。桃のコンポート季節の手仕事ですね。ぜひ作ってみます。