９月７日（月）の「グレーテルのかまど」は、１９９９年の放送開始以来、長い人気を誇る「おジャ魔女どれみ」がテーマです。魔女見習いとしてさまざまな修業にはげんでいく少女たちが、お菓子作りに挑戦。卒業試験で、力を合わせて作り上げたのが“愛しの「トゥルビヨン」。このケーキが生まれたきっかけは、フランスのケーキ「カジノ」。
ルーレットを連想させる華やかなうずまき模様が印象的な、スイーツだ。魔女っ子たちの作るケーキに込められた、謎を紐きます。
目次
トゥルビヨンの材料（直径１５cmのボウル１台分）
スポンジ生地
- 卵（１２５g）
- グラニュー糖（７５g）
- 薄力粉（７５g）
- バター（２５g）
ラズベリージャム・・市販でも可
- 冷凍ラズベリー（２００g）
- グラニュー糖（１６０g）
- ペクチン（３g）
- グラニュー糖（３g）・・ペクチンと混ぜる
- レモン（５g）
ラズベリーのゼリー
- ラズベリーピュレ（５０g）
- グラニュー糖（８g）
- 板ゼラチン（１g）
ラズベリーのムース
- ラズベリーピュレ（１２５g）
- 卵黄（３個）
- グラニュー糖（５０g）
- 板ゼラチン（５g）
- 生クリーム（１４０g）・・乳脂肪４７％
白ワインムース
- 白ワイン（６６g）
- グラニュー糖（６６g）
- 卵黄（２個）
- 板ゼラチン（４g）
- 生クリーム（１６６g）・・乳脂肪４７％
仕上げ
-
ナパージュ（２００g）・・市販フルーツ艶出し用/加熱タイプ
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ラズベリーピュレ（７５g）
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水（２５g）
下準備
- 前日）ジャム用の冷凍ラズベリーとグラニュー糖をボウルに入れ、一晩おいて解凍する
- オーブンを220℃に温めておく
- オーブンシートを天板の大きさに切っておく
- 薄力粉はふるっておく
- 板ゼラチンは冷水で戻しておく
トゥルビヨンの作り方
- 卵とグラニュー糖を混ぜて、湯煎で約40℃まで温める。
- 湯煎から外して、8の字がゆっくりかけるくらいまで泡立てる
- ふるった薄力粉を加えて、ゴムべらで切るように混ぜる。
- 熱い溶かしバターを加え、ムラなく混ぜる。（混ぜすぎに注意
- オーブンシートを敷いた天板に流し、平らにならす。220℃のオーブンで8分焼く
- 焼けたらすぐに天板からオーブンシートごとはずし、紙や布巾をかぶせて冷やす。
- 底生地用に直径11cmの円形に1枚カットする。余った生地の端を切り四角形にカットしておく。
- ラズベリージャムロールケーキを作ります。グラニュー糖と合わせておいたラズベリーを鍋に入れ、103～104℃まで煮詰め、ペクチンとグラニュー糖をよく混ぜてから振り入れ、1～2分ほど沸騰させる。
- レモン汁を加え、ボウルに移し、氷水等で冷却する。
- 工程７の四角形のスポンジに薄く塗り広げ、端から巻いてロールケーキにする。生地が戻らないようラップでくるみ、冷蔵庫（もしくは冷凍庫）で冷やし固めた後、5ｍｍ程度の厚みにカットしていく。
※しっかり冷やさないと薄くカットできません - ボウルの内側にラップを張る。そこに5mmの厚みに切ったロールケーキを張り付けていく。
- ラズベリーゼリーを作ります。鍋にラズベリーピュレを入れ、50℃～60℃に温める。
- グラニュー糖と水で戻した板ゼラチンを入れ、泡だて器で混ぜる。
- ラップを敷いた、内径11cmの丸い小皿に1cm程度の厚みになるように流し入れる。
- 冷凍庫で凍らせる。
- ラズベリームースを作ります。ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、泡だて器で白っぽくなるまで混ぜる
- 鍋にラズベリーピュレを入れ、湯気が立つ程度まで温める
- 鍋にラズベリーピュレを入れ、湯気が立つ程度まで温める
- 鍋に移し、泡だて器でよく混ぜながら83℃まで温める。それ以上に温めてしまうと、卵黄が固まり口あたりが悪くなる。温度計で82℃になったら火を止め、水で戻した板ゼラチンを入れてよく混ぜ、余熱で温度を調整する。
- こし器でこしながらボウルに移し、氷や水の入ったボウルに当て、粗熱を取る。人肌程度まで温度が下がったら、泡立てた生クリームと混ぜ合わせる。
- 工程１１のボウルにラズベリームースを型の半分まで入れ、その上に工程１５のゼリーを平らになるようにのせる。
- 冷蔵庫か冷凍庫で、ラズベリームースがある程度固まるまで冷やす。
- 白ワインのムースを作ります。ラズベリームースと同様に、ラズベリーを白ワインに 替えてムースを作る
- 工程２２のボウルに、ふちより1cm低い所まで白ワインムースを流し入れる。ステップ7の円形の底生地にラズベリージャムを塗り、フタをする。
- 冷凍庫で、しっかり固まるまでよく冷やす
- 仕上げをします。鍋にナパージュ、水、ラズベリーピュレを入れ、泡だて器でよく混ぜながら沸騰させる。
- 冷やし固めた工程２５を型から出し、渦巻状の模様が上になるようにケーキクーラーに置く。
- 粗熱が取れた工程２６のナパージュを上から掛け、固まったら皿に移す。
- ムースが冷凍庫で固まっている場合は、食べる前に冷蔵庫で解凍する。
- 解凍後、当日中に食べ切って下さい。
感想
子供なのにすごいケーキ作りますね。でもこれを見て子供たちもケーキ屋さんに憧れますね。