９月３０日（水）の「NHKあさイチ」、「みんな！ゴハンだよ」のコーナーは、旬の秋なすとさわらを使って「さわらと秋なすの南蛮漬け」レシピを、調理師専門学校講師の「西澤辰男」先生にさんに紹介していただきます。
秋なすは揚げ焼きにして、冷水にとり、皮をむいて、酢、醤油、みりん、昆布、削り節、赤唐辛子でつくった南蛮漬けのタレに漬けます。さわらは塩をして、小麦粉をまぶし、揚げ焼きにしたら、同じタレにくぐらせます。器には、れんこん、みょうが、黄ゆずなども添えて、秋満載の一皿に仕上げます。温かくても冷たくしても美味しくいただけます。
さわらと秋なすの南蛮漬けの材料（２人分）
- れんこん（８０g）
- みょうが（２個）
- 湯（５００ml）
- 酢（大さじ１）
- 塩（ふたつまみ）
- なす（２個）
- サラダ油（適量）
- だし（２５０ml）
- 酢（５０ml）
- 薄口醤油（５０ml）
- みりん（５０ml）
- 赤唐辛子（１/２本）
- さわら（２切れ）
- 塩（ひとつまみ）
- 小麦粉（適量）
- 柚子の皮（適量）
さわらと秋なすの南蛮漬けの作り方
- れんこん（８０g）は皮をむき７mm厚さの半月切りにします。みょうが（２個）は縦半分に切ります。
- 鍋に湯（５００ml）、酢（大さじ１）を加えて中火で５分間茹でザルにあげます。塩（ふたつまみ）をふり粗熱をとります。
- なす（２個）は１個は、ヘタと先をきり縦半分に切り皮に切り込みをし半分に切ります。１個はヘタと先を切り、縦に数カ所切り込みを入れます。菜箸をなすの中心に差して穴を開けます。
- サラダ油（適量）を１８０度に熱し、半分に切ったなすは皮を下にして１分３０秒間揚げ、穴を開けたなすは転がしながら２分間揚げます。油を切ります。
- 穴を開けたなすは氷水につけながら皮をむきます。水分を絞り、食べやすい大きさに切ります。
- 鍋にだし（２５０ml）、酢（５０ml）、薄口醤油（５０ml）、みりん（５０ml）を入れ一煮立ちさせ粗熱をとります。
- ６に輪切りの赤唐辛子（１/２本）を加えます。
- ７になす、れんこん、みょうがを１５分間以上漬けます。
- さわら（２切れ）は半分に切ります。塩（ひとつまみ）をふり１０分間おき水けを拭き取ります。まな板のヘリに皮面をおき皮に切り込みを入れます。
- 小麦粉（適量）を全体にまぶし１８０度の油（適量）で皮を下にして２分間揚げます。上下を返して３０秒揚げます。
- ８をお皿に盛り付けます。
- １０のさわらが熱いうちに８のつけ汁にサッとくぐらせて１１のお皿に盛り付けます。柚子の皮をすりおろしふり完成です。
感想
とっても美味しそうですね。見た目もとっても美しいです。なすに穴を開けて揚げなんて驚きましたが、ぜひ作ってみます。