島津修のさんまの水煮でさんまご飯/きょうの料理

１０月１２日（月）の「きょうの料理」は、豊洲市場の仲卸店３代目「島津修」さんが、旬の「さんま」を使った美味しいレシピを紹介します。島津さんは、魚の扱いやおろし方を学べる体験型料理教室を主催しています。

「さんまの水煮」は、旬のさんまをワタごと筒切りにして水煮にして、酢を加えることで骨まで柔らかく煮上げます。サラダや炒め物などさば缶と同様に活用できます。旨味が出て煮汁も一緒に使うことで美味しさがアップします。この水煮を使って「さんまご飯」は、さんまの水煮と野菜を甘辛く煮てご飯に混ぜます。

さんまの水煮の材料（作りやすい分量）

• さんま（２匹）
• 酢（大さじ２）

さんまの水煮の作り方

1. さんま（２匹）はウロコを取り、軽く洗って水気を拭きます。胸ビレの後ろから頭を切り落とし、尾も除き４等分して筒切りにします。
2. さんまが重ならないように、直径２０cm以上の鍋に入れます。かぶるくらいの水を注ぎ、酢（大さじ２）を加えて強火にかけます。
3. 煮立ったら弱めの中火にしてアクを取り１時間ほど煮ます。
4. 途中水が少なくなって、さんまが水面から半分以上出るようになったら、さんまがかぶるくらいまで水を足します。
5. 煮汁が澄んできて、箸で骨が切れるくらいに柔らかくなったら火からおろします。煮汁ごと清潔な保存容器に入れ冷まします。
6. 作ってからすぐに食べれます。さんまが煮汁につかった状態で冷蔵庫で１週間保存が可能です。

さんまご飯の材料（２〜３人分）

• さんまの水煮（上記の半量）
• 人参（１/５本）
• しめじ（１/２パック）
• ご飯（１合分）・・温かいもの

合わせ調味料

• さんまの水煮の煮汁（カップ１/２）
• 醤油（大さじ１）
• みりん（大さじ１）
• 酒（大さじ１）

さんまご飯の作り方

1. 人参（１/５本）は細切りにします。しめじ（１/２パック）はほぐします。
2. 鍋に１と合わせ調味料を入れ、強火で煮立たせます。さんまの水煮を加えて中火にして、さんまをほぐしながら煮ます。人参がしんなりと柔らかくなったら火を止めます。
3. ご飯（１合分）に２を煮汁ごと加えてサックリと混ぜ合わせます。
4. お茶碗に盛り付けていただきます。

感想

さんまご飯とっても美味しそうですね。さんまの水煮は重宝しますね。ぜひ作ってみます。