１０月１２日（月）の「きょうの料理」は、豊洲市場の仲卸店３代目「島津修」さんが、旬の「さんま」を使った美味しいレシピを紹介します。島津さんは、魚の扱いやおろし方を学べる体験型料理教室を主催しています。
「イカの塩辛」はイカの胴とワタを使って、胴は乾かして旨味を凝縮させます。ワタは塩漬けにして生臭さを取るのがポイントです。「イカの酒いり」は、お酒の効果でしっとりと柔らかくなります。そのままでも料理に活用しても美味しくなります。
イカの塩辛の材料（作りやすい分量）
- スルメイカ（１杯）
- 塩（多め）
- 酒（適量）
イカの塩辛の作り方
- イカ（１杯）は胴と足がつながっている部分を外して、ワタごと足をゆっくりと引き抜きます。ワタから黒袋を潰さないように除き、肝以外の部分を切り落とします。
- 目の少し上にある漏斗という水や墨を排出する器官から足を切り離します。
- 胴とエンペラの間の穴に指を入れエンペラを剥がして、胴から頭側の堅い部分を切り落とします。胴の中の軟骨に沿って１枚に切り開き軟骨を除きます。紙タオルで皮を引っ張って剥がし脚側の堅い端を切り落とします。
- 網付きバットに胴をのせ、ラップをせずに冷蔵庫で１〜２日間おき、一夜干しくらいの干し加減、表面が乾いて白っぽくなるまで乾かします。
- ジッパー付きに保存袋に塩（適量）をたっぷりと入れ、袋の底が隠れるくらいが目安です。肝をのせて、さらに肝が完全に隠れるまで塩をたっぷりと加えます。４のイカの胴を乾かす間に冷蔵庫におきます。
- 酒（適量）を入れたバットに肝を取り出し、塩を洗い流して汁気を拭きます。薄皮に切り目を入れ、包丁の背で中身をしごき出します。
- 胴は長さを半分に切り、繊維と垂直に４〜５mm幅に切ってボウルに入れます。６の肝を加えてよく和えます。肝に残った筋があれば除きます。冷凍用保存袋に入２枚に小分けにして平らにします。冷蔵庫で１日寝かせてからさらに冷凍庫で１日以上冷凍します。自然解凍していただきます。
- 保存は冷凍庫で約３週間保存可能です。解凍後は清潔な保存瓶に入れ１日１回かき混ぜて冷蔵庫で約１週間保存が可能です。
イカの酒いりの材料と作り方（作りやすい分量）
- イカの塩辛で切り落とした足は先端、目、口、吸盤を除き洗います。
- １とエンペラ、胴の切れ端をフライパンに入れ酒（大さじ１）をふり、汁気が飛ぶまで弱火で炒り完成です。
感想
イカの塩辛以前イカを釣った時に作りました。自分で作ると本当に美味しいのでぜひまた作ってみたいです。