１１月９日（月）の「きょうの料理」は、「伝説の家政婦」の「タサン志麻」さんが今日と明日の２日間「秋の食卓」レシピを紹介してくれます。１日目の今日は「きのこの極意」。きのこはじっくりと焼き付けたり、ペースト状にして調味料がわりに、ゴロゴロっと大きい状態で使うと歯ごたえもあって料理にボリュームができます。
「鶏もも肉ときのこのペースト詰め」はきのこのペーストに玉ねぎの甘みを加えて自家製調味料のような濃厚な味わいに仕上げます。鶏肉にペーストを詰めて焼くだけでとっても美味しく仕上がります。
鶏もも肉ときのこのペースト詰めの材料（２人分）
- 鶏もも肉（１枚）
- クレソン（適量）
- サラダ油（適量）
- 塩（適量）
- コショウ（適量）
きのこペースト
- 舞茸（１パック）
- 玉ねぎ（１/２個）
- みじん切りニンニク（１かけ分）
- 塩（３つまみ）
- 水（大さじ２）
鶏もも肉ときのこのペースト詰めの作り方
- きのこペーストを作ります。舞茸（１パック）は粗みじん切りにして、玉ねぎ（１/２個）は繊維に沿って薄切りにします。フライパンにサラダ油（大さじ１）を弱火で熱し、全ての材料を入れます。軽く混ぜて蓋をして途中混ぜながら約３０分間蒸し煮にします。蓋を外して中火にして炒め、水分を飛ばします。バットに出し、粗熱を取ります。
- 鶏肉に詰めます。鶏肉（１枚）は余分な脂を取り、皮をはがすように親指で押し広げます。皮と身の間にきのこペーストを詰め、形を整えます。鶏肉の皮側に塩（２つまみ）、皮に塩（ひとつまみ）をふり、コショウ（少々）を全体にふります。
- フライパンにサラダ油（小さじ１）を弱火で熱し、鶏肉の皮側を下にして入れます。水を入れたボウルをのせ、８割がた火が通るまで焼きます。皮にこんがりと焼き色がつき、鶏肉の上面の縁が白くなってきたらボウルを外して上下を返し、反対側にも焼き色がついたら取り出します。食べやすく切り、器に盛り付けてクレソンを添えていただきます。
感想
きのこペーストはとっても便利な調味料。常備しておくとパンにつけたり、お肉や魚料理のソースにしたり、スープのベースにもなります。冷蔵庫で４〜５日間保存が可能なので多めに作っておくといいですね。