１１月１０日（火）の「NHKあさイチ」は、和洋中それぞれトップシェフが、自慢の絶品レシピを公開する「夢の３シェフ」シリーズです。
今回は、この季節にピッタリのシェフたちご自慢の「煮込み料理」をご紹介します。イタリアンの巨匠「落合務」シェフが紹介してくれるのは、「スペアリブとポルペッティーニのトマト煮」。スペアリブの骨から出るだしが、濃厚なうまみのもと。「ふわふわ」のイタリア風ミートボール、そしてトマトと相まって、奥深い味わいを生み出します。きのこたっぷりに仕上げます。
スペアリブとポルペッティーニのトマト煮の材料
- 豚スペアリブ（１.３kg）
- 塩（小さじ１・１/２）
- 小麦粉（適量）
- サラダ油（大さじ３）
- 合挽き肉（３２０g）
- パルメザンチーズ（大さじ２・１/２）
- ニンニク（１かけ）
- バジル（３枚）
- 卵（１個）
- パン粉（２０g）
- 塩（小さじ１/３）
- 玉ねぎ（２個）
- セロリ（２本）
- 舞茸（２パック）
- ニンニク（３かけ）
- オリーブオイル（大さじ４）
- 白ワイン（２００ml）
- トマトの水煮（２缶）
- 水（２００ml）
- 塩（小さじ１）
- ローリエ（１枚）
- 砂糖（大さじ１）
- 塩（小さじ１/４）
- パルメザンチーズ（大さじ３）
- バター（２５g）
- コショウ（少々）
- 砂糖（大さじ１）
スペアリブとポルペッティーニのトマト煮の作り方
- スペアリブ（１５本）は塩（適量）をふり１５分間おき、小麦粉（適量）をまぶします。
- フライパンにオリーブオイル（適量）を熱し、１のスペアリブをしっかりと焼きます。あまり触らずに強火〜中火で６面全てがきつね色になるまで焼きます。
- ポルペッティーニを作ります。ボウルに合挽き肉（）、みじん切りニンニク（）、卵（１個）、パン粉（）、パルミジャーノ（）、みじん切りバジルの葉（）、塩（）を加えてよく練り混ぜます。
- ８個に丸型に成形してスペアリブを焼いたフライパンで熱したフライパンで強火〜中火で焼きます。
- スペアリブを焼いたフライパンに２cm角に切った玉ねぎ（）、１.５cm幅に切ったセロリ（）、ほぐした舞茸（）を入れ中火でそれぞれ塩（）をふりながら焼き色がつくまで炒めます。
- 深めの鍋にオリーブオイル（）、薄切りニンニク（）を入れ弱火にかけニンニクの香りを油に移します。
- ６に２のスペアリブを入れ、強火にします。白ワイン（）を加えます。ローリエ（１枚）に切り目を入れ加えます。
- ７にトマトの裏ごし（）を加えて、４のポルペッティーニ、５の野菜を加えて煮込みます。
- 塩（）と砂糖（）を加えて、蓋をして弱火で５分間煮て、ポルペッティーニを取り出して、さらにスペアリブが柔らかくなるまで４５分〜１時間ほど煮ます。
- 味をみてコショウや塩を加えて味を調えます。
- 具材を取り出して（出さなくてもいいです）、お好みでパルミジャーノ（）とバター（）を加えて余熱で混ぜ合わせます。
- お皿に盛り付けて、ソースをかけてマッシュポテトを添えていただきます。
感想
とっても美味しそうですね。手が込んでいますが冬の煮込み料理にピッタリです。スペアリブを買ってぜひ作ってみます。