１１月１６日（月）の「グレーテルのかまど」は、「ナポレオンのクロカマンド」にヘンゼルが挑戦します。フランス王室御用達、パリ最古のチョコレート店で人気を誇るのが、クロカマンド。１８０７年、フリートラントの戦いでの勝利を記念して、ナポレオンが作らせたのは今では定番の組み合わせ、「アーモンドとチョコレート」。これは、ナポレオンのために生まれたものだったんですね。
チョコ好きが高じて、チョコを使った暗殺計画まで生まれたというナポレオン。アーモンドが香ばしいチョコレートに仕上げます。
ナポレオンのクロカマンドの材料（３０〜４０個）
＜アーモンドのキャラメルがけ＞
- 皮付きアーモンドホール 125g
- 水 10ml
- グラニュー糖 25g
- 無塩バター 6g
- チョコレート（製菓用） 300g カカオ70％のもの
＜ショコラ・ショー＞
- 水 50ml
- グラニュー糖 10g
- ココアパウダー 15g 無糖のもの
- 牛乳 150ml
- 生クリーム 50ml
- チョコレート（製菓用） 65g カカオ分が高めのもの
ナポレオンのクロかマンドの作り方
＜準備＞
- 皮付きアーモンドを170℃で15分ローストしておきます。
- チョコレートを溶かしておきます。
＜作り方＞
- 鍋に水、グラニュー糖をいれ、115℃まで煮詰める。115℃になったら、火を止めます。
- ローストしたアーモンドを入れ、よく混ぜます。
- アーモンドの表面に再結晶した砂糖がついたら、中火にかけます。
- アーモンドの表面にある砂糖が溶け、キャラメル状になったら、火を止めてバターを加え、よく混ぜます。
- オーブンペーパーの上にアーモンドを取り出し、フォークなどで1個ずつバラバラになるようにわけます。
- 粗熱が取れたら、乾燥剤をいれて保存します。
- チョコレートを湯せんで50～55℃まで温めます。
- 水をはったボウルにあて、27～28℃に温度を下げます。
- 再び湯せんにつけ、31～32℃の適温になったら、紙などにチョコレートをつけて固まるかを確認します。
- ボウルにアーモンドを入れ、調温したチョコレートを少量加え、よく混ぜます。表面のチョコレートが固まったら、チョコレートをさらに加えます。
- 10を６回くらい繰り返します。
- 調温したチョコレートに11のアーモンドを２～５粒くぐらせます。
- 紙の上に取り出し、固めます。
- 鍋にココアパウダーとグラニュー糖を合わせたものと水を入れ、よく混ぜます。
- まわりにミルクチョコレートをつけ、表面に粉砂糖をふります。
- チョコレートを加え、よく混ぜます。