12月15日(火)放送のNHK「あさイチ」は和洋中3人のシェフによるハレトケキッチン！前菜は、日本料理の荻野聡士シェフ の「魚介のリンゴ酢ジュレ仕立て」。メインは、中国料理・山野辺仁シェフが、豪快な「丸鶏の塩釜焼き」。デザートは、フレンチの秋元さくらシェフが「グラスミルフィーユ」を作ってくれましたよ。
荻野聡士シェフ の「魚介のリンゴ酢ジュレ仕立て」は、ジュレのキラキラ感と、リンゴや絹さやなどクリスマスカラーの飾りは、まるで宝石箱のような一品です。
目次
荻野シェフの魚介のリンゴ酢ジュレ仕立ての材料（４人分）
りんご酢ジュレの材料
- 板ゼラチン３グラム
- だし９０ミリリットル
- うす口しょうゆ大さじ２分の１
- しょうゆ少々
- 砂糖小さじ１
- りんご酢大さじ１と３分の２
- 生きくらげ２枚
- 絹さや３枚
- りんご（皮）８分の１コ分
- りんご（すりおろす）大さじ３
具材の材料
- だし３００ミリリットル
- 塩小さじ４分の３
- うす口しょうゆ小さじ１
- しめじ３分の１パック
- ほうれんそう３分の１ワ
- 車えび（有頭／生食用）４尾 ※なければ生食用のえびでも
- たい（刺身用）６０グラム
仕上げの材料
- 水１００ミリリットル
- レモン汁小さじ２分の１
- りんご２分の１コ
荻野シェフの魚介のリンゴ酢ジュレ仕立ての作り方
りんご酢ジュレ
- 板ゼラチンは、氷水（分量外：適量）に入れ、ふやけるまで置く。
- 鍋に、だし・うす口しょうゆ・しょうゆ・砂糖・水けを切った（１）を入れて中火にかけ、ゼラチンを煮とかす。
火を止め、りんご酢を加え、全体を混ぜる。
鍋を氷水につけて粗熱をとり、密閉容器に移し替え、冷蔵庫で６時間ほど冷やし固める。
※りんご酢は、長く熱すると香りが飛ぶので、最後に入れる。 - きくらげは、沸騰した湯に入れ、サッとゆでる。
ざるに上げて粗熱を取り、石づきを取って１センチ角に切る。 - 絹さやは、すじを取り、沸騰した湯に入れ、サッとゆでる。
氷水に入れ、水けを切り、５ミリ角に切る。 - 固まったりんご酢ジュレをボウルに移し、泡だて器で崩す。
- りんごの皮は、５ミリ角に切る。
ジュレに、りんごの皮・すりおろしたりんご・（３）・（４）を加える。
※りんごは色が変わりやすいので、ジュレにあえる直前に切り、すりおろす。
具材
- ボウルに、だし・塩・うす口しょうゆを入れて混ぜ、合わせだしをつくる。
- しめじは、石づきを取り、沸騰した湯に入れ、強火で３０秒ほどゆでる。
小鍋に、しめじと合わせだし（２００ミリリットル）を入れ、中火で沸騰するまで煮る。
粗熱を取り、冷蔵庫で１時間ほど冷やす。 - ほうれんそうは、長さ３センチに切り、沸騰した湯に入れ、サッとゆでる。
氷水（分量外：適量）で冷やし、水けをしっかりしぼる。
ほうれんそうと合わせだし（１００ミリリットル）を入れ、落としラップをして冷蔵庫で１時間ほど冷やす。 - 沸騰した湯に塩（分量外：少々）・えびを入れ、３０秒ほどゆでる。
ゆでたえびは、氷水（分量外：適量）に入れ、粗熱を取り、頭と殻をむいて、尾を取り除き、水けをきる。
背ワタを取り除き、食べやすい大きさに切る。 - 鯛（たい）は、皮目に塩（分量外：ひとつまみ）をふり、熱したフライパンで皮目だけを焼きつける。
粗熱をとり、冷蔵庫で冷やし、４等分に切る。
仕上げ
- 水にレモン汁を入れ、レモン水をつくる。
- りんごは、小さいスプーンで丸くくり抜く。
- これを８コつくり、レモン水に入れる。
- 器に、鯛（たい）・えびを盛る。
- 合わせだしに浸したほうれんそうとしめじの汁けを切り、盛る。
- ジュレをかけ、くり抜いたりんごを添える。
- これを４つつくる。
そして今日のハレトケキッチンのレシピ全６品のまとめはこちらです ＞ NHKあさイチ！ハレトケキッチンのおうちクリスマスレシピ全６品【12/15】