NHKあさイチ！ハレトケキッチンのおうちクリスマスレシピ全６品【12/15】

12月15日(火)放送のNHK「あさイチ」は和洋中3人のシェフによるハレトケキッチン！前菜は、日本料理の荻野聡士シェフ の「魚介のリンゴ酢ジュレ仕立て」。メインは、中国料理・山野辺仁シェフが、豪快な「丸鶏の塩釜焼き」。デザートは、フレンチの秋元さくらシェフが「グラスミルフィーユ」を作ってくれましたよ。

それではハレトケキッチンおうちクリスマスレシピ全６品まとめです。

荻野シェフのいちごと湯葉のぜんざいの材料（４人分）

• いちご４コ
• 生湯葉９０グラム
• 豆乳大さじ１※生湯葉とともに入っていた豆乳でもOK
• 砂糖大さじ１と３分の２
• ゆで小豆（市販／加糖）４００グラム
• 水８０ミリリットル
• ぶぶあられ適量※お茶漬けなどに使われるごく小粒のあられ。なければ、あられせんべいを砕いても

荻野シェフのいちごと湯葉のぜんざいの作り方

1. いちごは、ヘタを取り、７ミリ程度の食べやすい大きさに切る。
2. 生湯葉は、ひと口大に切る。
3. 鍋に生湯葉・豆乳・砂糖を入れ、中火にかける。
4. ふつふつと煮立ったら、サッとかき混ぜ、火を止める。
5. 別の鍋にゆで小豆・水入れ、中火で温める。
6. 器にぜんざい・生湯葉・いちご・ぶぶあられの順に盛り付ける。
7. これを４つつくる。

秋元さくらのいちごのグラスミルフィーユの材料（２人分）

• 冷凍パイシート（１８×１８センチ）１枚

カスタードクリーム

• 卵黄３コ分
• グラニュー糖７０グラム
• 薄力粉２５グラム
• バニラビーンズ４分の１本
• 牛乳２５０ミリリットル

ディプロマットクリーム

• 生クリーム（脂肪分３０パーセント以上）１５０ミリリットル
• ラム酒小さじ２分の１

いちごクリーム

• いちご６コ
• 生クリーム（脂肪分３０パーセント以上）１００ミリリットル
• グラニュー糖２０グラム

飾り

• いちご（７ミリの角切り）８コ分
• いちご１４コ
• 粉砂糖・ミントの葉適量

秋元さくらのいちごのグラスミルフィーユの作り方

パイ

1. 天板にオーブン用の紙を敷き、冷凍パイシートをのせる。
2. １８０度に予熱したオーブンで、１５分間焼く。
3. ５００グラムほどの重しをのせて上から押し、さらに１８０度のオーブンで３０分間焼く。
4. 粗熱をとり、手で細かく砕く。

カスタードクリーム

1. ボウルに卵黄・グラニュー糖（７０グラム）を入れ、泡だて器で白っぽくなるまでよくすり混ぜる。※ここでよく混ぜないとダマが残る。
2. 薄力粉は、ふるう。
3. １のボウルに薄力粉を加え、さっくりと混ぜる。
4. バニラビーンズは、縦半分に切り目を入れてさやを開き、包丁の背で中の種をしごき出す。
5. 鍋に牛乳・バニラビーンズの種とさやを入れ、強火にかけ、沸騰直前まで混ぜる。
6. そこに牛乳をこしながら入れ、混ぜる。
7. これをお鍋に戻し入れ、中火にかけ、泡だて器で絶えず混ぜながらつやが出るまで５分ほど煮る。※もったりとしたタネが、しばらく混ぜるとスッと軽くなる。泡だて器を持ち上げてなめらかに流れ落ちる程度の濃度がつけばよい。
8. 氷水にあてたバットに流し入れ、落としラップをして、３０分ほど冷やす。

ディプロマットクリーム

1. ボウルにカスタードクリームを入れ、ゴムベラでなめらかになるまで混ぜ、半量をとりわける。※残りの半量は、カスタードクリームとして仕上げに使う。
2. 別のボウルに生クリーム（１５０ミリリットル）を入れ、八分立て（やわらかい角の立つ状態）にする。
3. １のボウルに、生クリームを３回に分けて加え、混ぜる。
4. ラム酒を加え、全体を混ぜる。

いちごクリーム

いちご（６コ）は、ヘタを取り、ボウルに入れ、フォークでつぶす。
ボウルに生クリーム（１００ミリリットル）とグラニュー糖（２０グラム）を加え、泡立て器で八分立て（やわらかい角の立つ状態）にする。

盛り付け

1. いちご（１２コ）は、ヘタを取り、縦半分に切る。
2. いちご（２コ）は、ヘタを取り、切らずにおく。
3. カスタードクリーム・ディプロマットクリーム・いちごクリームは、それぞれポリ袋に入れ、口の部分を切り取る。
4. 器に下から、（１）角切りのいちご（２）崩したパイ（３）カスタードクリーム（４）崩したパイ（５）角切りのいちご（６）いちごクリーム（７）崩したパイ（８）ディプロマットクリーム（９）崩したパイの順に重ねる。
5. 半分に切ったいちごは、器のふちにそって並べる。
6. 中心にいちごクリームを絞り、その上に丸ごとのいちごをのせる。
7. 粉糖を散らし、ミントの葉を飾る。
8. これを２つつくる。

秋元さくらのチキンのバルサミコ酢の材料（２人分）

• じゃがいも（男爵／大）１コ
• にんじん３分の１本
• たまねぎ２分の１コ
• まいたけ１パック
• にんにく（つぶす）２かけ
• 塩小さじ３分の１
• オリーブ油大さじ２
• 鶏もも肉２枚
• 塩小さじ３分の１
• 黒こしょう少々
• オリーブ油大さじ２
• 水５００ミリリットル
• ローズマリー（生）２本
• バルサミコ酢１００ミリリットル
• はちみつ大さじ２分の１
• バター２５グラム
• イタリアンパセリ適量
• 黒こしょう適量

秋元さくらのチキンのバルサミコ酢の作り方

1. じゃがいもは、皮をむき、幅２センチのいちょう切りにする。
2. にんじんは、皮をむき、幅７ミリから８ミリの輪切りにする。
3. たまねぎは、皮をむき、繊維に沿って幅７ミリから８ミリの薄切りにする。
4. まいたけは、小房に分ける。
5. にんにくは、包丁の腹でつぶす。
6. 鶏もも肉は、１枚を６等分に切り、塩・黒こしょうをふる。
7. フライパンにオリーブ油（大さじ２）を入れて中火にかける。鶏もも肉は、皮を下にして入れ、肉の側面の半分が白っぽくなるまで３分ほど焼き、取り出す。
8. 同じフライパンに、オリーブ油（大さじ２）を足し、じゃがいも・にんじん・たまねぎ・まいたけ・にんにく・塩（小さじ３分の１）を入れ、薄いきつね色がつくまで炒める。
9. 水を入れ、沸騰してから、野菜に竹串がすっと通るまで、強火で１０分ほど煮る。
10. さらに鶏もも肉とローズマリー・バルサミコ酢を入れ、落としぶたをして、中火で５分ほど煮る。
11. 火を止め、はちみつとバターを入れ、全体をひとまぜする。
12. 器に盛り、黒こしょう・イタリアンパセリを散らして出来上がりです。

山野辺シェフの丸鶏の中国風 塩釜焼きの材料（つくりやすい分量）

• 丸鶏１羽（約１キロ）

中国風おこわ

• もち米１００グラム
• 干しえび・干し貝柱各５グラム
• 水８０ミリリットル
• 豚バラ肉（塊／１センチ５ミリ角に切る）８０グラム
• 鶏肉（丸鶏から取り出したもの）２００グラム
• ザーサイ（塊／１センチ５ミリ角に切る）※なければ味付きの瓶詰めでもよい８０グラム
• 干ししいたけ（戻して８等分に切る）２枚
• ごま油（白）大さじ１
• しょうゆ大さじ１
• 酒大さじ２
• しょうが（みじん切り）小さじ２分の１
• 塩小さじ２分の１
• 砂糖小さじ１
• こしょう小さじ２分の１
• 五香粉（ウーシャンフェン）小さじ２分の１
• しょうゆ適量

塩釜焼き

• 塩２.５キロ
• 水３５０から４００ミリリットル
• 五香粉（ウーシャンフェン）小さじ２
• ホワジャオ小さじ２
• 白菜の芯の部分適量

山野辺シェフの丸鶏の中国風 塩釜焼きの作り方

丸鶏の下ごしらえ

1. 丸鶏は、まず胴体の皮と身の間に指を入れ、皮が破れないよう少しずつ皮と身を切り離す。
   胴体の皮がはがれたところで、手羽元と下ももの関節（骨と骨の間にある白い部分）を包丁で切る。
   手羽元から先、下ももから先の肉は皮につけたまま残し、それ以外は皮から取り除く。
   ※図「丸鶏の下ごしらえ」参照
2. 取り出した、むね肉・もも肉・ささみを、１センチ５ミリ角に切る。

おこわ

1. もち米は、洗って１時間ほど浸水させる。
   １センチ５ミリ角に切ったザーサイは、流水で１０分ほど塩抜きする。
2. フライパンを熱し、ごま油をしき、豚バラ肉が白っぽくなるまで中火で炒める。
   鶏肉を入れ、白っぽくなるまで炒める。
   ザーサイ・しいたけを入れてひと混ぜし、しょうゆ・酒・しょうが・塩・砂糖・こしょうを加え、水分が飛ぶまで炒める。
   五香粉（ウーシャンフェン）を入れ、ひと混ぜする。
3. 干し貝柱は、細かく砕く。
   干しえびは、さっと洗い、水けを切る。
   炊飯器の内釜にもち米・水・干しえび・干し貝柱・（２）を入れ、全体をサッとまぜ、普通に炊く。
4. 下ごしらえした丸鶏は、首の部分を竹串を使って並縫いで閉じ、反対側からおこわをしっかり詰め、再び竹串で閉じる。
   熱湯（分量外：適量）をかけ、皮がピンと張ったら温かい内に、ハケで全体にしょうゆを塗る。

仕上げ

1. 塩・五香粉（ウーシャンフェン）・ホワジャオをよく混ぜる。
   水を加え、全体を混ぜる。
   ※手で丸めたときに形が保てるくらいの固さを目安に、水を少しずつ加えて調節する。
2. 天板にオーブン用の紙を敷き、その上に塩を平らにのせる。
   白菜を敷き、おこわを詰めた丸鶏をのせ、竹串を抜く。
   全体を白菜で覆い、残りの塩で全体を覆う。
   １６０度に予熱したオーブンで１時間ほど焼く。

山野辺シェフの鯛のサラダ青ねぎソースの材料（４人分）

具材

• たい（刺身用／薄切り）２５０グラム
• 大根１００グラム
• にんじん３０グラム
• しょうが１かけ
• レタス２枚
• スプラウト１パック
• 柿の種あられ４０グラム
• 春巻きの皮２枚
• 揚げ油適量

ねぎソース

1. 青ねぎ１００グラム
2. にんにく（薄切り）１かけ分
3. ごま油（白）１５０ミリリットル
4. 米酢小さじ２
5. しょうゆ小さじ２
6. 塩小さじ３分の１
7. こしょう少々

山野辺シェフの鯛のサラダ青ねぎソースの作り方

1. 大根・にんじんは、皮をむき、スライサーでせん切りにする。
2. しょうがは、せん切りにする。
3. レタスは、細切りにする。
4. スプラウトは、根元を切り落とす。
5. それぞれ５分ほど氷水（分量外：適量）にさらし、水けをとる。
6. 柿の種あられは、あられとピーナツを分け、それぞれを袋に入れ、麺棒などで砕く。
7. 春巻きの皮は、２等分に切ってから細切りにし、１７０度に熱した油で色づくまで揚げる。※春巻きの皮がくっつかないよう、混ぜながら揚げる。
8. 青ねぎは、幅２センチほどに切る。
9. ミキサーに、青ねぎ・にんにく・ごま油・米酢・しょうゆ・塩・こしょうを入れ、ペースト状になるまでかくはんする。※ミキサーで長時間かくはんすると乳化してしまうので、短時間で仕上げる。
10. 皿の中央に鯛を置き、盛りつけて青ねぎのソースを添えれば出来上がりです。

荻野シェフの魚介のリンゴ酢ジュレ仕立ての材料（４人分）

りんご酢ジュレの材料

• 板ゼラチン３グラム
• だし９０ミリリットル
• うす口しょうゆ大さじ２分の１
• しょうゆ少々
• 砂糖小さじ１
• りんご酢大さじ１と３分の２
• 生きくらげ２枚
• 絹さや３枚
• りんご（皮）８分の１コ分
• りんご（すりおろす）大さじ３

具材の材料

• だし３００ミリリットル
• 塩小さじ４分の３
• うす口しょうゆ小さじ１
• しめじ３分の１パック
• ほうれんそう３分の１ワ
• 車えび（有頭／生食用）４尾　※なければ生食用のえびでも
• たい（刺身用）６０グラム

仕上げの材料

• 水１００ミリリットル
• レモン汁小さじ２分の１
• りんご２分の１コ

荻野シェフの魚介のリンゴ酢ジュレ仕立ての作り方

りんご酢ジュレ

1. 板ゼラチンは、氷水（分量外：適量）に入れ、ふやけるまで置く。
2. 鍋に、だし・うす口しょうゆ・しょうゆ・砂糖・水けを切った（１）を入れて中火にかけ、ゼラチンを煮とかす。
   火を止め、りんご酢を加え、全体を混ぜる。
   鍋を氷水につけて粗熱をとり、密閉容器に移し替え、冷蔵庫で６時間ほど冷やし固める。
   ※りんご酢は、長く熱すると香りが飛ぶので、最後に入れる。
3. きくらげは、沸騰した湯に入れ、サッとゆでる。
   ざるに上げて粗熱を取り、石づきを取って１センチ角に切る。
4. 絹さやは、すじを取り、沸騰した湯に入れ、サッとゆでる。
   氷水に入れ、水けを切り、５ミリ角に切る。
5. 固まったりんご酢ジュレをボウルに移し、泡だて器で崩す。
6. りんごの皮は、５ミリ角に切る。
   ジュレに、りんごの皮・すりおろしたりんご・（３）・（４）を加える。
   ※りんごは色が変わりやすいので、ジュレにあえる直前に切り、すりおろす。

具材

1. ボウルに、だし・塩・うす口しょうゆを入れて混ぜ、合わせだしをつくる。
2. しめじは、石づきを取り、沸騰した湯に入れ、強火で３０秒ほどゆでる。
   小鍋に、しめじと合わせだし（２００ミリリットル）を入れ、中火で沸騰するまで煮る。
   粗熱を取り、冷蔵庫で１時間ほど冷やす。
3. ほうれんそうは、長さ３センチに切り、沸騰した湯に入れ、サッとゆでる。
   氷水（分量外：適量）で冷やし、水けをしっかりしぼる。
   ほうれんそうと合わせだし（１００ミリリットル）を入れ、落としラップをして冷蔵庫で１時間ほど冷やす。
4. 沸騰した湯に塩（分量外：少々）・えびを入れ、３０秒ほどゆでる。
   ゆでたえびは、氷水（分量外：適量）に入れ、粗熱を取り、頭と殻をむいて、尾を取り除き、水けをきる。
   背ワタを取り除き、食べやすい大きさに切る。
5. 鯛（たい）は、皮目に塩（分量外：ひとつまみ）をふり、熱したフライパンで皮目だけを焼きつける。
   粗熱をとり、冷蔵庫で冷やし、４等分に切る。

仕上げ

1. 水にレモン汁を入れ、レモン水をつくる。
   りんごは、小さいスプーンで丸くくり抜く。
   これを８コつくり、レモン水に入れる。
2. 器に、鯛（たい）・えびを盛る。
   合わせだしに浸したほうれんそうとしめじの汁けを切り、盛る。
   ジュレをかけ、くり抜いたりんごを添える。
   これを４つつくる。