孫成順の鯛と白菜の北京風スープ/NHKあさイチ

１月１２日（火）の「NHKあさイチ」は「夢の３シェフ共演」のコーナー。本日は、寒い日にピッタリの「スープ」レシピを紹介します。

中国料理の孫成順さんは「鯛と白菜の北京風スープ」は、北京で昔から食べられてきた冬の煮込みをアレンジしたもので、鶏ガラとあさりのダブルスープでうまみが倍増します。鯛は,卵の衣でピカタ風に焼いてから煮込むのがコツ。こうすることでうまみも逃げず、ふんわりした仕上がりになります。鯛と豆腐のやわらかな食感、白菜のシャキシャキ感、春雨のツルツルした口当たりが美味しいスープです。

鯛と白菜の北京風スープの材料（３〜４人分）

• 白菜（２００g）
• 鯛（１５０g）・・３枚おろし
• 紹興酒（大さじ１）
• 塩（少々）
• コショウ（少々）
• ごま油（少々）
• 小麦粉（適量）
• 溶き卵（１個分）
• サラダ油（大さじ４）
• 緑豆春雨（２０g）
• 木綿豆腐（２５０g）
• あさり（８個）

スープ

• サラダ油（大さじ１）
• みじん切りネギ（大さじ１）
• みじん切り生姜（小さじ１）
• 花椒粒（小さじ１/２）
• 八角（１個）
• 鶏がらスープ（９００ml）
• 塩（小さじ１・１/２）

鯛と白菜の北京風スープの作り方

1. 白菜（２００g）は、軸はそぎ切りにして葉はざく切りにします。
2. 鯛（１５０g）は食べやすい大きさのそぎ切りにし、ボウルに入れ塩（少々）、コショウ（少々）、ごま油（少々）を加えて味付けします。
3. ２に小麦粉（適量）をまぶし、溶き卵（１個分）にくぐらせて、熱したサラダ油（大さじ４）で揚げ焼します。
4. 土鍋に、１の白菜、豆腐（２５０g）、戻した緑豆春雨（２０g）、３の鯛を入れます。
5. 別の中華鍋にサラダ油（大さじ１）、みじん切りネギ（大さじ１）、みじん切り生姜（小さじ１）を花椒粒（小さじ１/２）、八角（１個）を加えて炒めます。
6. 鶏がらスープ（９００ml）、塩（小さじ１・１/２）を入れ、一煮立ちさせます。
7. ６を５に注ぎ蓋をして煮込みます。
8. 砂抜きしたあさり（８個）をいれ蓋をして加熱して完成です。

感想

寒い日にピッタリの鍋ですね。ぜひ作ってみます。