１月１８日（月）の「きょうの料理」は、「手仕事１２ヶ月」。本日は料理研究家の「飛田和緒」さんが雑菌などが繁殖しにくい「寒仕込み」のこの時季に仕込むといい「手作り味噌」の作り方を紹介します。
１年後に味わう旨味とコクが手作りならではです。寒い時期に仕込んだ味噌はゆっくりと発酵して春から暑い夏にかけてぐんと発酵が進みます。涼しくなる９月ごろ一旦容器を開けてカビと色や味、香りをチェックします。
手作り味噌の材料（作りやすい分量）
- 大豆（１kg）
- 乾燥米麹（１kg）
- 粗塩（４００g）
- ホウロウ容器（２１cm・容量７リットル）
- 厚手のポリ袋（幅５０×深さ７５cm×厚さ０.０４〜０.０５mm）
- プラスティック製の押しぶた（直径１９〜２０cm）
- おもし（１〜１.５kg）
手作り味噌の作り方
- 大豆（１kg）はよく洗って深くて大きい鍋に入れ３〜４リットルの水に２４時間つけて戻します。途中水が少なくなったら豆が浸るまで足します。大きな鍋がなければ鍋２つに分けるといいです。
- 豆がかぶるくらいまで水を足して、強火にかけます。沸騰したら火を弱め、アクが出たら丁寧に除きます。
- 蓋をずらしてのせ、豆が踊るような状態で、吹きこぼれないように火加減をして、十分に柔らかくなるまで２時間ほどゆでます。途中茹で汁が少なくなったら豆がかぶる程度に湯を足します。
- 茹で汁が飴色になったら茹で上がりです。１粒取り出して横半分に切り中に隙間なくピタッとくっついていたら十分に柔らかい状態です。隙間があればもう少しゆでます。
- 大豆をゆでている間に大きめのボウルに米麹（１kg）と粗塩（４００g）を入れます。手をよく洗って両手でボウルの底からすくいあげるようにして混ぜます。
- 全体にしっとりと馴染んできて、片手でひとつかみ握って塊ができるようになったらOKです。
- 大きめのボウルにざるを重ねて４をあけ、ゆで汁はとっておきます。大豆をお鍋に戻し、熱いうちにマッシャーなどで潰します。潰しにくければ、半量をボウルに移して２回に分けましょう。
- 大豆の粒がなくなるくらいまで丁寧に潰します。そのまま人肌程度の温度になるまで冷まします。
- ８で潰した大豆を６のボウルに入れ、ボウルの底から両手で返すようにして、よく混ぜ合わせます。
- まとまりにくいようなら中央に穴を開け、大豆の茹で汁を少しずつ入れ、全体がしっとりするまで調整します。
- 耳たぶより少し硬いくらいの柔らかさになるまで混ぜ合わせます。
- 両手のひらいっぱいくらいの量をとり、空気を抜くようにしてソフトボール大に丸めます。
- 消毒した容器に厚手のポリ袋を敷き、みそ玉を１つずつ容器の底の端から詰めます。１つ入れたら手の甲で押して空気を抜き、潰しながら隙間なく詰めていきます。
- 表面を平らにならし、粗塩（適量）をポリ袋との境目に振ります。表面にも満遍なくうっすらと振ります。
- 表面にラップをぴったりと貼り付けて、ポリ袋の空気を抜いて口をしっかりとねじって閉じます。消毒した押しぶたと重石を順にのせ、蓋をして、涼しくて暗い場所に置きましょう。
- 食べごろ約１年後。小分けにして清潔な保存容器に入れ冷蔵庫または冷凍庫で約１年間保存が可能。
カビの手入れ
- 表面についたカビを清潔なスプーンで広めに取り除きます。ポリ袋を引き上げて味噌の側面にもカビがついていたらl取り除きます。
- ポリ袋に味噌を容器に戻し表面を平らにします。ポリ袋と境目に多めに粗塩をふり、表面全体にも薄く粗塩をふります。
- 表面にラップをぴったりと貼り付け、ポリ袋の空気を抜き口をねじって閉じます。消毒した押しぶたにおもしをのせ、蓋をして室内の暗い場所に置きます。
感想
味噌いつも作ってみたいと思いました。９月ごろ作るのかと思いましたが、今でもいいんですね。