柳原尚之のたらの利休揚げ/きょうの料理

２月８日（月）の「きょうの料理」は、料理界のサラブレッド「おかず青年隊」の３人が「冬の切り身魚」を使ったレシピを今日と明日の２日間紹介してくれます。

「たらの利休揚げ」は、ゴマを使った料理にはゴマを好んだとされる「利休」の名前がつきます。ふんわりと柔らかなたらと、さっくりと香ばしいゴマ衣のコントラストがとっても美味しい一品です。

たらの利休揚げの材料（２人分）

• 生だら（２切れ）
• れんこん（小１節）
• 白ごま（適量）
• 黒ごま（適量）
• 大根おろし（適量）
• 小口切り細ねぎ（適量）
• 醤油（少々）
• コショウ（少々）
• 揚げ油（適量）
• 塩（適量）

衣

• 小麦粉（５０g）
• 水（７０ml）
• 酢（小さじ１）

つけだし

• だし（カップ１/２）
• 醤油（小さじ２）
• みりん（小さじ２）

たらの利休揚げの作り方

1. たら（２切れ）は半分に切り、醤油（少々）、コショウ（少々）をふり１０分間おきます。れんこん（１節）は薄い輪切りにします。つけだしの材料を鍋に入れ軽く煮立たせます。
2. 衣の材料をサックリと混ぜ合わせます。たらに衣をつけ、２切れは片面に白ごま（適量）、もう２切れには黒ごま（適量）をまぶします。
3. 揚げ油（適量）を１７０度に熱し、れんこんを軽く色づくまで素揚げし、塩（少々）をふります。油の１８０度に上げ２のたらをごまの面を下にして入れ、２分間jほど両面を色好く揚げます。
4. ３を器に盛り付けて、大根おろしに細ねぎを混ぜて添え、１のつけだしを添え完成です。

感想

衣に酢を加えると粘りの成分のグルテンが出るのでサックリとした衣になるそうですよ。たらの片面にごまをまぶして揚げると時間がたってもサックリと美味しいそうですよ。