２月８日（火）の「NHKひるまえほっと」は、「塩糖水」が特集されました。「塩糖水」とは、名前の通り塩と砂糖と水を混ぜ合わせたもので、フランスでは「ソミュール液」、アメリカでは「ブライン液」と呼ばれ、昔からある調理法の一つなんですよ。塩麹と違うのは、塩麹はタンパク質を分解して食材を柔らかくしますが、「塩糖水」は塩が筋繊維をほぐし水分を肉内に蓄え、砂糖は加熱による肉の縮みを防いでくれるので、むね肉、ササミなどの脂分の少ない肉や魚ほど、プリプリに仕上げてくれる万能な水なんですね。保存性も高まる調理法の１つです。
この「塩糖水」を使って、「鶏むね肉」と「魚」を浸けて作ります。とっても簡単でとってもオススメです。
目次
塩糖水の材料
- 砂糖（大さじ１/ ２）
- 塩（小さじ２/３）
- 水（１００ml）
塩糖水の作り方
- 材料を全てポリ袋に入れ口を閉じます。
- ふって砂糖と塩を溶かします。
塩糖水で漬けレシピ
- 鶏むね肉（２５０g）を塩糖水のポリ袋に入れ口を閉じます。ぶり（２切れ）も別の塩糖水のポリ袋に入れ口を閉じます。
- バットにのせ冷蔵庫で３時間おきます。
- お肉は冷蔵庫で５日間、魚は３日間保存可能ですが、お肉は３日目で水を抜きます。魚は２日目で水を抜きます。
- 鶏手羽、ささみ、豚ロース肉などを漬けるのがオススメです。魚はたい、鮭、かじき、たら、さわらがオススメです。
鶏むね肉のサラダチキンタルタルソース添え（２人分）
- フライパンに酒（大さじ２）、水（大さじ１）、塩糖水につけて冷蔵庫からだし１５分室温においたむね肉を入れます。
- 蓋をして中火にかけ、煮たったら反対側にします。再びふたをして弱めの中火にして７分間待ちます。
- 火を止めて余熱で中まで熱を通し粗熱をとります。
- 食べやすい大きさに切り皿に盛りつけます。
- ソースを作ります。ブロッコリー（５０g）は茹でて刻みます。ゆで卵（１個）はボウルに入れフォークでつぶします。、みじん切り玉ねぎ（大さじ２）、マヨネーズ（大さじ３）を加えて和えます。
- ４に５のソースをかけて、レタスを飾ります。
- バンバンジーにしたり、チーズソースをかけたり、ポテトサラダにしたりしてもとっても美味しいです。
ぶりのソテークイックトマトソース作り方（２人分）
- ソースを作ります。ボウルにトマト水煮缶（１/２缶）、塩（ひとつまみ）、コショウ（少々）、オリーブオイル（大さじ１）を加えて混ぜ合わせます。
- ラップをかけて６００wの電子レンジで３分間加熱します。
- 塩糖水に着けたぶり（２切れ）はペーパータオルで水分を拭き取ります。
- フライパンにサラダ油（小さじ１）を熱し中火にかけ、ぶりを入れ片面２分３０秒焼きます。裏返して２分３０秒焼きます。火がしっかりと通ったら焼き上がりです。
- 茹でたスナップえんどうとアスパラガス、４のぶりをのせ、２のトマトソースをかけて完成です。
豆腐の作り方（２人分）
- 絹ごし豆腐（１丁）を塩糖水（２００ml）に漬けます。半日おきます。
- 豆腐は水気を切り、スプーンですくいお皿に盛り付けます。
- アボカド（１個）を食べやすい大きさに切り、オリーブオイル（適量）、わさび（適量）をのせ完成です。
感想
とっても美味しそうですね。塩糖水初めて知りましたがとっても便利ですね。人参、きゅうりは生のまま、ブロッコリーはゆでてから塩糖水に漬けてもとっても美味しく作れます。ぜひ作ってみます。