２月２４日（水）の「NHKためしてガッテン」は、みんな大好き「えび」が特集されました。プリップリの食感がたまらない「エビ」は、豊洲市場でその道のプロに伺うと「エビはプリプリじゃない」という驚きの言葉が返ってきました。えびは食感が大切なのではなく旨味が大事！
本日は「究極の食感」で異次元の美味しさが味わえるワザを甲殻類専門の料理人「加藤邦彦」さんが紹介してくれます。とっても簡単に自宅での調理方法を紹介してくれますよ。えびは開いてから調理することでとっても美味しくなりますよ。
えびの焼き蒸しの材料
- えび
- 水
- 塩
えびの焼き蒸しの作り方
- えびは頭を落とします。尻尾のトゲも取ります。
- 包丁を背中に包丁を入れ背開きにし、開きます。真ん中にハサミを入れて切って開いてもいいです。
- ボウルに水（５００ml）、塩（１５g）を入れて混ぜ、２のえびを洗います。背わたも除きます。
- フライパンを強火にかけます。
- ３のえびの水分を拭き、開いた面に塩（少々）をふります。
- 油（適量）を入れ、５のえびを殻を下にして入れます。えびの色が赤くなってきたら、水（大さじ１）を加えて蓋をして蒸し焼きにします。
- １０秒蒸してお皿に盛り付けていただきます。
頭と殻の活用術！えびのビスクの作り方
- 頭はある程度ためてストックします。
- フライパンに油をひき、頭を入れ、炒めます。
- 酒（少々）と野菜ジュース（４００ml）を加えて一煮立ちさせます。
- こしてお皿に注ぎ、生クリーム（少々）をかけます。
えび油の作り方
- えびの頭を鍋に入れ、油（２００cc）を入れて煮込みます。
- こしてから使用します。
- えび油をフライパンにひき、殻無しの開きえびを入れ炒めます。チャーハンの仕上げに加えると究極のチャーハンに仕上がります。
開きえびのアヒージョ
- えび油に開きえびを加えて煮込みます。
- パンにつけても美味しくいただけます。
感想
エビフライも開いて調理するといいそうですよ。開いた後は塩水で洗うことを忘れずに。えびの血液は透明なんですって。