３月９日（火）の「NHKシェフの休日」は、八王子のカレー店「インドラ」の店主「天野順子」さんの休日ごはんのレシピを紹介します。人気の「グレースカレー」は６〜７時間かけて炒めた玉ねぎがベースになります。スパイスや辛味が強く出なく後味がさっぱりとしたカレー。野菜もたっぷりで人気メニューの１つです。そんな天野さんが作るのは、和の味の「だし」。だしを取ることがオン、オフの切り替わりです。
「昆布とかつおの合わせだし」は旨味たっぷりのだし。このだしを使って「豚肉と野菜の酢豚風」を作ります。
目次
昆布とかつお節の合わせだしの材料（約９５０ml分）
- 昆布（１０g）
- 削り節（１５〜２０g）
- 水（１リットル）
昆布とかつお節の合わせだしの作り方
- 昆布（１０g）は５〜６cm長さに切ります。鍋に水（１リットル）と昆布を入れ、２時間以上浸します。前の晩から浸しておくのがオススメです。
- 中火にかけて、昆布からプツプツと泡が立ち、煮立つ直前になったら昆布を取り出します。すぐに削り節（１５〜２０g）を一度に入れます。
- 再び煮立ったら火を弱めて、コトコトと煮たつ程度の火加減にして１〜２分間、途中アクを取りながら煮出します。火を止めて削り節が沈むまでおきます。
- ボウルに目の細かいザルを重ね、３をこします。玉じゃくしの底や木べらなどでザルの削り節を軽く押して絞ります。
- 冷蔵庫で２〜３日間保存が可能です。
豚肉と野菜の酢豚風の材料（４人分）
- 豚肩ロース肉（３００g）・・塊
- さやいんげん（８本）・・ヘタを取る
- 生椎茸（２〜３枚）
- みじん切りねぎ（５cm分）
- みじん切り生姜（大さじ１）
- みじん切りニンニク（２かけ分）
- チャービル（適量）・・またはミツバ
- 塩（適量）
- コショウ（適量）
- 揚げ油（適量）
- サラダ油（適量）
合わせ調味料
- みりん（大さじ２）
- 酢（大さじ１・１/２）
- 醤油（大さじ１/２）
- 砂糖（小さじ２）
- ラー油（小さじ１）
- 塩（小さじ１/２）
水溶き片栗粉
- 片栗粉（大さじ１）
- 水（大さじ２）
豚肉と野菜の酢豚風の作り方
- 豚肉（３００g）は２〜３cm角に切り、塩（少々）、コショウ（少々）をふります。さやいんげん（８本）は３〜４cm長さに切り、サッと茹でます。椎茸（２〜３枚）は石づきをのぞき６等分に切ります。合わせ調味料は合わせておきます。
- 鍋に揚げ油（適量）を１７０度に熱し、豚肉が色づくまで揚げ火を消して５分間ほどおき中まで火を通します。再び火にかけカラッと揚げ油を切ります。
- フライパンにサラダ油（大さじ１）を熱し、ねぎ、生姜、ニンニクを入れ、香りが出るまで炒めます。さやいんげん、椎茸を入れて炒め、合わせ調味料を加えて煮立てます。
- 水溶き片栗粉を回しいれとろみをつけ、２の豚肉を加えてサッと混ぜます。器に盛り付けてチャービルを添えて完成です。