荻野聡士シェフのにらのみぞれ仕立て白身魚の天ぷら＆人参と柑橘の和え物/NHKあさイチ

４月２０日（火）の「NHKあさイチ」は月に１度の「ハレトケキッチン」のコーナー。ゲストに「阿川佐和子」さん。リクエストは大好きな「にら」を使ったレシピを紹介します。

日本料理の「荻野聡士」シェフが紹介するのは、「にらのみぞれ仕立て白身魚の天ぷら」と「人参と柑橘の和え物」。にらをソースに加えて天ぷらと一緒にいただきます。

にらのみぞれ仕立て白身魚の天ぷらの材料（２人分）

• 白身魚（２切れ）・・太刀魚または鰆
• 塩（ひとつまみ）
• にら（１/３わ）
• なす（１個）
• 揚げ油（適量）
• みじん切りゆずの皮（適量）

割り下

• 酒（３０ml）
• みりん（９０ml）
• 醤油（４５ml）

天ぷら衣

• 薄力粉（２０g）
• サラダ油（大さじ１）
• 水（大さじ２・１/３）

みぞれ

• かぶ（５個）
• だし（２００ml）
• 薄口醤油（小さじ１・１/２）
• 塩（小さじ１/２）

にらのみぞれ仕立て白身魚の天ぷらの作り方

1. 白身魚（２切れ）は（今日は太刀魚を使用）塩（ひとつまみ）をふり１０分間ほどおきペーパータオルで水気を取ります。かぶ（５個）は皮をむきすりおろして、水気を切ります。にら（１/３わ）は長さを３cmに切ります。なす（１個）は縦十文字に４等分に切ります。
2. なすの揚げ出しを作ります。鍋に酒（３０ml）、みりん（９０ml）を入れて火にかけ、沸騰してから中火で１分間ほど煮ます。火からおろし、醤油（４５ml）を加えて混ぜ割り下を作ります。
3. 揚げ油（適量）を１８０度に熱し、なすを１分３０秒間素揚げします。２の割り下になすを入れ５分間以上つけます。
4. ボウルに薄力粉（２０g）、サラダ油（大さじ１）を入れよく混ぜます。水（大さじ２・１/３）を３回に分けて加え、スプーンにまとう程度のとろみになるまで溶き混ぜ衣を作ります。
5. １の魚に分量外の小麦粉をまぶし、４の衣にくぐらせ、１８０度に熱した揚げ油で表面がきつね色になるまで揚げます。
6. みぞれを作ります。かぶ（５個）は皮をむき、すりおろして水気をきります。鍋にだし（２００ml）を入れ、沸騰直前まで温めます。塩（小さじ１/２）と薄口醤油（小さじ１・１/２）を入れ、すりおろしたかぶを加えて一煮立ちさせ、にらを加えて３０秒間ほどで火を止め一混ぜます。
7. 器に６を入れ、なすの揚げ出し、魚の天ぷらを盛り、ゆずの皮を散らしていただきます。

人参と柑橘の和え物の材料（４人分）

• 人参（５cm）
• 大根（５cm）
• 塩水（５００ml）・・水５００mlに塩１０g
• みかん（１個）
• 白ごま油（小さじ１）
• 塩（小さじ１/４）
• コショウ（少々）
• リンゴ酢（小さじ２）
• 白ごま（少々）

人参と柑橘の和え物の作り方

1. 人参（５cm）、大根（５cm）は長さ５cm、３mm角の細切りにします。塩水（５００ml）に３０分ほどつけてザルにあげペーパータオルで水気をきります。
2. みかん（１個）は皮をむき１房を２等分に切ります。
3. ボウルに１を入れ、ごま油（小さじ１）を加えて混ぜます。塩（小さじ１/４）、コショウ（少々）、リンゴ酢（小さじ２）、みかんを加えてサッと和えます。
4. 器に盛り付けて白ごまを散らしていただきます。

感想

確かに和食はにら料理はないですね。黄ニラは柔らかく臭みもないのでとっても好きです。でもあんに入れて食感美味しそうですね。