大原千鶴さんの白子のフリット・牛すじの煮物・チャレンゲレシピ/NHKあてなよる　泡を呑む

５月６日（木）の「あてなよる」は、「泡酒」でおもてなしをします。料理を作るのは、京都在住の料理研究家「大原千鶴」さん。

ゲストに 食えない時代にもあてを工夫したという食いしん坊芸人で朝ドラにも出演している俳優「塚地武雅」と、愛する我が子のために料理を作りお酒も大好きな女優「板谷由夏」さん。ウェルカムドリンクは氷を入れたクラスに「泡酒」のスプマンテを。合わせるあては、「白子のごまフリット」。最後には真打ちシャンパンが登場します。そこに合わせられたあては、塚地さんの大好物の思いもよらないアレンジです。

白子のごまフリットの材料（２人分）

• 白子（１００g）
• 塩（少々）
• サラダ油（適量）
• 塩（少々）
• コショウ（少々）
• 柚子（適量）

フリット生地

• 小麦粉（４０g）
• ベーキングパウダー（小さじ１/２）
• 水（５０ml）
• 黒すりごま（大さじ１）

白ごまフリットの作り方

1. ボウルに白子（１００g）を入れて塩（少々）をふり、２～３分おきます。 水でよく洗ってぬめりを落とし、熱湯でサッと茹で、ペーパーにとって水気をきり、筋を取り除きながらひと口大に切っておきます。
2. ボウルにフリット生地の材料を入れて、泡立て器でよく混ぜます。１の白子をくぐらせ、１７０度のサラダ油（適量）でカリッと揚げて塩（少々）、コショウ（少々）をふります。
3. 器に盛り、絞りやすく切った柚子を添えていただきます。

牛すじとたくあんの煮物の材料（２人分）

• たくあん（１５０g）・・よく浸かった酸っぱいもの
• 牛すじ肉（２００g）
• 小口切り青ネギ（少々）
• 溶き辛子（適量）

だし

• 煮干し（５〜６尾）・・頭とワタを取ったもの
• 鷹の爪（１本）
• 水（５００ml）
• 酒（大さじ２）

合わせ調味料

• 濃口醤油（大さじ２）
• 砂糖（大さじ１）

牛すじとたくあんの煮物の作り方

1. たくあん（１５０g）は１cm幅に切って水につけて一日おきます。水は２～３回変えます。
2. 熱湯を沸かした鍋に牛すじ肉（２００g）を入れて下茹でし、ザルにあげて水気をきり、食べやすく切ります。余分な脂は取り除きます。
3. 鍋に水気をきった１のたくあんと２の牛肉を入れ、だしを加えて中火にかけ蓋をし、 ３０分ほど煮ます。牛すじが柔らかく煮えたら合わせ調味料を加え、コトコトと３０分ほど煮ます。器に盛り、小口切り青ネギ（適量）をあしらい、お好みで溶き辛子を添えていただきます。

こん・ブリ・しゃぶの材料（２人分）

• ブリ（適量）
• 薄切り玉ねぎ（１/２個）
• レタス（適量）
• 昆布だし（８００ml）・・８００mlの水に５cm角の昆布を３時間以上つけておいたもの
• 薄口醤油（大さじ１）
• 大根おろし（適量）
• 小口切り青ネギ（適量）
• 粉唐辛子（適量）

自家製ポン酢

• 濃口醤油（大さじ３）
• 米酢（大さじ２）
• 柚子果汁（大さじ１）
• かつお節パック（１袋）・・２g

こん・ブリ・しゃぶの作り方

1. 小鍋に昆布だし（８００ml）を入れて沸かし薄口醤油（大さじ１）で味を調え、薄切り玉ねぎ（１/２個）を入れて煮ます。
2. 自家製ポン酢の材料をボウルに入れて混ぜ、こしておきます。
3. １の玉ねぎが柔らかく煮えたら一人用の小鍋に移し、レタス（適量）、ブリ（適量）を順にくぐらせます。 ２の自家製ポン酢につけ、お好みで粉唐辛子をふった大根おろし（適量）と小口切り青ネギ（適量）とともにいただきます。

チャレンゲの材料（２人分）

• 温かいご飯（茶碗２膳分）
• 卵（１個）
• マヨネーズ（大さじ１）
• 塩（少々）
• みじん切り白ネギ（１/２本分）
• バター（１０g）
• みじん切り青じそ（少々）
• 粗挽き黒コショウ（少々）
• 薄切りレモン（少々）

黄身醤油

• 卵（２個）
• 濃口醤油（大さじ１）

チャレンゲの作り方

1. 卵（２個）を黄身と白身に分けます。黄身（１個分ずつ）はおちょこなどの小さい器に入れ、 濃口醤油（大さじ１）を大１/２ずつを入れ、冷蔵庫で３時間ほどおきます。 白身は分量外の塩（少々）を加えて、泡立て器でメレンゲ状にして絞り袋に入れます。
2. ボウルに卵を割り入れてよく混ぜ、マヨネーズ（大さじ１）を加えて混ぜ、 温かいご飯（茶碗２膳分）を入れて全体に絡めます。 フライパンにバター（１０g）を入れて中火にかけ、２を入れて炒め、みじん切り白ネギ（１/２本）と塩（少々）を加えてぱらっと炒め、分量外の濃口醤油（少々）で味を調えます。それぞれの器に盛り、１の黄身を真ん中にのせ、青じそと粗挽き黒コショウをふり、１のメレンゲを絞り出します。 グリル（またはオーブントースター）で４～５分メレンゲに焦げ目がつくまで焼きます。 お好みでレモンを添えていただきます。

感想

チャレンゲがとっても美味しそうですね。今日も意外な組み合わせてとっても美味しそうでした。ぜひ作ってみます。