６月１日（火）の「きょうの料理」は、料理研究家の「重信初江」が初夏の手仕事で梅仕事を昨日の今日の２日間にかけて紹介してくれます。
「梅のカリカリ漬け」は、青梅を塩漬けにして氷砂糖と赤しそを加えてさらに漬けると色あざやかにカリカリに仕上がります。
梅のカリカリ漬けの材料（作りやすい分量）
- 青梅（１kg）
- 粗塩（１００g）・・塩漬け用
- 赤じそ（３００g）
- 粗塩（大さじ２）・・赤しそ漬け用
- 氷砂糖（２００g）
用意するもの
- ホウロウ製の蓋つき容器（容量４〜５リットル）
- おもし（１.５kg〜２kg）
- 調理用ゴム手袋
- 保存容器
梅のカリカリ漬けの作り方
- 塩漬けを作ります。青梅（１kg）はサッと洗ってボウルに入れ、たっぷりの水に６時間ほどつけてアクを抜きます。
- ザルにあげて水気をきり、なり口のヘタを竹串で取り除きます。
- 手を切らない調理用ゴム手袋をはめて手で梅を持ち、梅の溝に沿って包丁でぐるりと切り目を入れます。
- 果肉を６〜８つに切り取り、種を除きます。
- 清潔な蓋つきの容器に、分量の粗塩（１００g）の少々をふり、４の１/４量を入れます。
- ５をあと３回繰り返し、上の残りに粗塩を全て加えます。
- 表面にぴったりとラップをして１.５kg〜２kgのおもしをのせて容器の蓋をします。
- ２〜３日間室温におき、梅酢が出てきたらおもしを外します。
- 赤じそ漬けを作ります。
- 赤じそ（３００g）は茎から葉を摘みよく洗い、水気をきり大きめのボウルに入れます。粗塩（大さじ２）の大さじ１をまぶし１０分間ほど置きます。
- しんなりとしたら手でよく揉みアクを出し、ギュッと絞って濁った汁を捨てます。
- 再び粗塩大さじ１をふって揉み、ギュッと絞って濁った汁を捨てます。
- ８の梅の塩漬けから梅酢（カップ１/２）を取り分けて加えてほぐします。
- １２を８の梅の上に広げ、氷砂糖（２００g）を散らし、再び蓋をして２〜３日間おきます。
- 氷砂糖が半分ほど溶けたら１日１回上下を返しながら４〜５日間おきます。
- 氷砂糖が全部溶けて全体が赤くなったら汁ごと清潔な保存容器に移し冷蔵庫におきます。
- 冷蔵庫に置くことでカリカリの歯触りになります。室温だとしんなりとします。
- 食べごろは１ヶ月後から。冷蔵庫で約１年間保存が可能です。
感想
カリカリ梅美味しいですね。冷蔵庫で保存することでカリカリを維持できるんですね。