大原千鶴の貝料理レシピ/NHKあてなよる　貝で呑む

６月１０日（木）の「NHKあてな夜」は、京都在住の「大原千鶴」さんが「貝づくし」でおもてなしをします。本日は、魚類の博士、「さかなクン」と実家が酒蔵とりうフリーアナウンサーの「唐橋ユミ」さん。

１品目はシンプルに「焼きはまぐり」。ハマグリの身が上ブタにつかないように焼く秘技を紹介します。２品目は関西人が泣いて喜ぶタコ焼きならぬ「アサリの貝焼き」、３品目は酒飲みにささげる「シジミチャウダー」がを。シメには「牛肉と小松菜のオイスター炒め」で。合わせるお酒もとっても楽しみなメニューです。

焼きはまぐりの材料

• はまぐり（適量）
• ジェノベーゼソース（少々）

焼きはまぐりの作り方

1. はまぐり（適量）はたわしで殻の汚れを洗い落とし、貝の隙間から薄いナイフを入れ、貝柱を切り上蓋をいったん外します。
2. ジェノベーゼソース（少々）をのせて、網にのせて焼きます。この時貝が傾かないようにします。
3. 貝が焼けてきたら、貝の上蓋をし、３０秒間ほど蒸し焼きにします。
4. 火を止めてお皿に塩をのせ、上に貝をのせていただきます。

貝焼きの材料

• あさり（３００g）
• 酒（大さじ２）
• だし（５００ml）
• 卵（１個）
• 小麦粉（１３０g）
• 薄口醤油（小さじ１/２）
• 小口切り青ネギ（適量）
• みじん切り新生姜（適量）
• 揚げ玉（適量）
• サラダ油（適量）

貝焼きの作り方

1. あさり（３００g）は薄めの塩水（水（５００ml）に塩（小さじ１））に３０分以上つけて砂出します。殻を擦り合わせて洗います。
2. 鍋に１のあさり、酒（大さじ２）を入れて蓋をして中火にかけます。あさりの口が開いたら取り出して殻を外にしておきます。蒸し汁はとっておきます。
3. ボウルに小麦粉（１３０g）を入れ、だし（５００ml）を少しずつ加えて泡立て器で混ぜ、溶き卵（１個）と薄口醤油（小さじ１/２）を加えて混ぜ、粗熱が取れたら２の蒸し汁を加えて生地を作っておきます。
4. たこ焼き器を温め、サラダ油（適量）を全体に塗り、たこ焼き器が熱くなったら３の生地を流し入れます。あさりを１個ずつ入れ、青ネギ、紅生姜、揚げ玉の順に全体に散らします。
5. 竹串で形を整えながら焼き、火が通ったら順に取り出します。

しじみチャウダーの材料

• しじみ（５００g）・・殻付き
• 酒（大さじ２）
• バター（１０g）
• みじん切り玉ねぎ（８０g）
• ベーコン細切り（２０g）
• 小麦粉（大さじ２）
• 水（１００ml）
• 牛乳（１００ml）
• 塩（小さじ１/４）
• サンドイッチ用食パン（適量）・・１０枚切り

しじみチャウダーの作り方

1. しじみ（５００g）は薄めの塩水（水（５００ml）に塩（小さじ１）程度）に30分以上つけて砂出しをしておき、殻をこすりあわせて洗います。
2.  鍋に１のしじみ、酒（大さじ２）を入れて蓋をして中火にかけます。しじみの口が開いたらさらに３分ほど煮ます。ザルにあげ、煮汁と殻に分け、身を外しておきます。煮汁はとっておきます。
3. 別の鍋にバター（１０g）を入れて溶かし、玉ねぎ（８０g）とベーコン（２０g）を炒めます。玉ねぎがしんなりとしたら火を少し弱めて、小麦粉（大さじ２）を加えて粉っぽさがなくなるまで炒めます。そこに水（１００ml）を少しずつ加え溶きのばします。さらに２のしじみの煮汁を濾しながら入れ、牛乳（１００ml）も加え２分ほど時々混ぜながら煮て、塩（小さじ１/４）で味を整えます。
4.  ２のしじみの身はペーパーで水気をしっかりとり、小麦粉（適量／分量外）を全体にまぶしつけて、サラダ油を多めにしいたフライパンに入れ、弱火でカリッとするまで炒りつけ、油をきり塩（少々／分量外）をふっておきます。
5.  器に３のスープと４しじみを盛り、あれば刻んだパセリをちらし、食べやすい大きさに切ってこんがりとトーストした食パンを添えて、つけながらいただきます。

牛肉と小松菜の本格オイスター炒めの材料

• 牛肉（１００g）・・焼肉用
• 小松菜（８０g）
• オイルマリネした牡蠣（２個）
• 醤油（大さじ１/２）
• ごま油（小さじ１）

合わせ調味料

• 塩（少々）
• コショウ（少々）
• オイルマリネ漬け（大さじ１/２）
• 水（大さじ１/２）
• 片栗粉（小さじ１）

牛肉と小松菜の本格オイスター炒めの作り方

1.  細切りにした牛肉（１００g）をボウルに入れ、合わせ調味料を順に入れ、手で揉みなじませます。
2.  小松菜（８０g）は4cmの長さに切っておきます。
3.  オイルマリネした牡蠣（２個）と醤油（大さじ１/２）をハンドブレンダーに入れて細かくします。
4. フライパンにごま油（小さじ１）をしいて中火にかけ、１の牛肉を焼き、火がとおったらいったん取り出します。
5. フライパンに２の小松菜を入れ、強火で炒めてしんなりとしたら、４の牛肉を戻し入れ、３も入れて炒めあわせmす。

感想

貝づくしを本当に上手に料理しておもてなししますね。ぜひ参考にして作ってみます。