６月２４日（木）の「NHKあてな夜」は、京都在住の「大原千鶴」さんが「いわし」でおもてなしをします。本日のゲストは、博識なタレント「パックン」こと「パトリック・ハーラン」さんと女優の「内山理名」さん。
いわし尽くしの一品目は福井県若狭地方の伝統食「へしこ」にバターを加えた感激のオードブル。二品目は、にぼしとねぎの「一口かき揚げ」、「いわしの酢漬けと彩りサラダ」、「オイルサーディンの柳川鍋」、「じゃこチャーハン」と簡単に作れる絶品料理が続きます。青魚はお酒とはマリアージュが難しいとされていますが、それを打開するソムリエ若林の黄金の鉄則も紹介します。
目次
いわしのカナッペ へしこバター味の材料
- 食パン（適量）
- 無塩バター（３０g）・・常温に戻す
- 焼いたへしこ（少々）
いわしのカナッペ へしこバターの作り方
- 食パン（適量）は抜き型でくり抜き網で焼きます。
- 無塩バター（３０g）とへしこ（少々）を混ぜ合わせます。
- １の食パンに２を塗って、マイクロトマトとセルフィーユを添えていただきます。
煮干しとネギの一口かき揚げの材料
- 煮干し（５g）
- 白ネギ（１本）・・５０g
- 下粉用の小麦粉（大さじ１/２）
- サラダ油（適量）
衣
- 小麦粉（大さじ１）
- 水（大さじ１）
煮干しとネギの一口かき揚げの作り方
- ネギ（１本）は１cm幅に切ってボウルに入れ、煮干しと下粉用小麦粉（大さじ１/２）を入れて全体をよく混ぜます。
- １のボウルによく溶いた衣の材料を加えて混ぜ、１７０度のサラダ油で揚げます。
- 仕上げに塩をふりいただきます。
いわしの酢漬けと彩りサラダの材料（２〜３人分）
- いわし（３匹分）・・刺身用/３枚におろしたもの
- アボカド（１/２個）
- ゆで卵（１個）
- ケイパー（少々）
合わせ酢
- 米酢（大さじ２）
- 砂糖（小さじ１/２）
- 薄口醤油（小さじ１/２）
マヨネーズソース
- マヨネーズ（４０g）
- ヨーグルト（２０g）
- おろしニンニク（少々）
- 塩（少々）
野菜
- 千切りきゅうり（１本分）
- 薄切り赤玉ねぎ（少々）
- 薄切り赤パプリカ（少々）
いわしの酢漬けと彩りサラダの作り方
- いわし（３匹分）は両面に塩（小さじ１/２）をふり、冷蔵庫で３０分以上おいて出てきた水気を拭きとり、あわせておいたソースの合わせ酢につけて冷蔵庫で３０分ほどおきます。
- マヨネーズソースの材料をあわせておきます。
- 食べる直前にアボカド（１/２個）は２cm角に切り、ゆで卵（１個）は食べやすい大きさに切ります。
- １のいわしは皮を手で外し、食べやすく切ります。
- 器に野菜と３のアボカドとゆで卵を盛りあわせ、ケッパー（少々）をちらし、２のマヨネーズソースをかけ、よく混ぜていただきます。
オイルサーディンの柳川鍋の材料
- オイルサーディン（１缶）・・固形量 約７０g）
- ごぼう（１本）・・５０g
- 水（１５０ml）
- 薄口醤油（大さじ１）
- 卵（２個）
- 小口切り細ネギ（少々）
- 粉山椒 （少々）
オイルサーディンの柳川鍋の作り方
- ごぼう（１本）はささがきにして水に１０分ほどさらして、水気をきっておきます。
- 土鍋にオイルサーディン（１缶）の油をきって入れ、箸で身を粗くほぐし水（１５０ml）と薄口醤油（大さじ１）を入れます。
- １のごぼうを入れて蓋をして中火にかけ３分ほど煮ます。ごぼうが柔らかく煮えたら、蓋を外し、溶き卵（２個）を回し入れます。卵が半熟状になったら火を止め、細ネギをちらし、粉山椒をふります。
じゃこチャーハンの材料（２人分）
- ピーマンの細切り（５０g）
- ちりめんじゃこ（大さじ２）
- ごま油 （大さじ１）
- あたたかいご飯 （２膳分）・・３００g
- 塩（少々）
- 実山椒の醤油漬け（大さじ１/２）
- 実山椒の醤油漬けの汁 （大さじ１/２）
じゃこチャーハンの作り方
- フライパンにごま油（大さじ１）を入れて中火にかけ、ちりめんじゃこ（大さじ２）とピーマン（５０g）を入れて炒める。
- ピーマンがしんなりとしたらご飯（２膳分）を入れ、塩（少々）で味を調えます。木べらで切り混ぜながらサックリとご飯を炒め、仕上げに、実山椒（大さじ１/２）とその漬け汁（大さじ１/２）を加えてお皿に盛り付けます。
いしるのスープの材料（２人分）
- 熱湯（４００ml）
- いしる出し汁（大さじ２）
- 薄切りちくわ（少々）
- 三つ葉の茎を刻んだもの（少々）
いしるのスープの作り方
- 熱湯（４００ml）にいしる出し汁（大さじ２）、薄切りちくわ（少々）、三つ葉の茎を刻んだもの（少々）を加えます。
- お椀にそそぎいただきます。
感想
いしるは金沢の醤油のことですね。日本三大醤油の１つですね。へしこを始めて知りました。干物にしてぬか漬けにするんですね。昔の知恵がたっぷりの保存食ですね。