7月11日(日)放送の「噂の東京マガジン」やってTRYでは、ホテル椿山荘の料亭「錦水」料理長が、ナスの揚げびたしのレシピを紹介してくれました。
時間のかかる揚げびだしを、料亭の味をキープしつつ短時間で作れるレシピになっています。
ホテル椿山荘のナスの揚げびたしの材料（4〜5人分）
- かつお出汁（360cc）
- みりん（60cc）
- 濃口醤油（60cc）
- 砂糖（小さじ2）
- ナス（2本）
- パプリカ（赤と黄色を1/6個ずつ）
- ごま油（数滴）
- ネギ（適量）
- ゴマ（適量）
ホテル椿山荘のナスの揚げびたしの作り方
- お鍋にかつお出汁（360cc）、みりん（60cc）、濃口醤油（60cc）、砂糖（小さじ2）を入れて火にかけます。※濃い目の味にして短時間で浸すことができます。
- 一煮立ちしたらお鍋を火から外し、冷ましておきます。
- ナス（2本）は縦半分に切り、火と味が通りやすいように隠し包丁を入れ、それから三等分に切ります。水に5分ほど浸して、アクを取ります。
- パプリカ（赤と黄色を1/6個ずつ）にも、隠し包丁を入れ、それから1cm幅に切ります。
- ナスの水気をしっかりと拭き取ります。
- 170℃の揚げ油で、ナスを皮目から入れて揚げていきます。2分ほど揚げたら返し、裏面も1分ほど揚げ、キッチンペーパーに上げます。
- パプリカも30秒ほど素揚げしたら、同じく素揚げします。
- 熱々のナス、パプリカを、2の冷ました出汁に入れていきます。
- ごま油を数滴入れ、冷蔵庫で2〜3時間ほど冷やします。
- ネギ、ゴマを散らせば出来上がりです。