２月２１日（火）の「きょうの料理」は肉や魚を使わずに野菜を中心に工夫して作る精進料理を、広島県の曹洞宗八屋山普門寺副住職「吉村昇洋」さんが紹介してくれました。
食材に感謝の心をもち、その命をいただくことを意識しながら料理をして食べることは、日々の料理の中でも取り入れたいです。凍えるような寒さが続く２月、心と体をいたわる「白がゆ」を中心に素材の持ち味を存分に味わえるメニューを紹介します。
２品目は「ふろふき大根」のごぼうみそ和え。今の時期が一番美味しい大根の味を生かすために、シンプルに調理します。ごぼうみそは多めに作り、１品目の白がゆと合わせても。
ふろふき大根の材料（２人分）
- 大根（６cm）・・約１８０g
- お米のとぎ汁（適量）
- 昆布だし（カップ３〜４）
- 粗塩（小さじ１）
- 柚子の皮（適量）・・すりおろし
- ごま油（小さじ１）
- みりん（大さじ１）
ごぼうみそ
- ごぼう（１５cm）・・５０〜６０g
- 合わせ味噌（大さじ３）・・市販のもの
- 昆布だし（大さじ１）
だしあん
- 大根の茹で汁（カップ１/２）
- ほうれん草のつけだし（カップ１/２）・・３品目のほうれん草ののり巻きで作ったほうれん草の付けだし
- 粗塩（ひとつまみ）
- 酒（大さじ２）
- 水溶き片栗粉（片栗粉大さじ１・水大さじ１）
ふろふき大根の作り方
- 大根（６cm）は皮をむいて厚みを半分に切ります。皮は４品目の浅漬けで使うのでとっておきます。
- 鍋に大根と米のとぎ汁（適量）を入れて３０分間ほど茹でます。
- ざるにあげて表面を洗ってとぎ汁を落とします。
- 鍋に入れて昆布だし（カップ３〜４）と粗塩（小さじ１）を加え、落し蓋をして４０分間ほど沸騰させないように煮ます。茹で汁はだしあんに使うのでとっておきます。
- ごぼうみそを作ります。ごぼう（１５cm）は優しく洗って土を落とし紙タオルで水気を拭き、皮ごとすりおろします。
- フライパンに入れて中火でいって水分を飛ばします。
- 火を弱めてごま油（小さじ１）を加えてなじませてみりん（大さじ１）を加えアルコール分を飛ばします。
- ボウルに合わせみそ（大さじ３）を入れごぼうと混ぜ合わせます。ごぼうみそは密閉容器に入れて冷蔵庫で１週間ほど保存可能です。
- だしあんを作ります。水溶き片栗粉は混ぜ合わせて３０分間以上は置いてなじませておきます。
- 鍋に大根の茹で汁（カップ１/２）、ほうれん草のつけだし（カップ１/２）、粗塩（１つまみ）、酒（大さじ２）を入れて強火にかけて一煮立ちさせます。
- 火を止めて鍋の中身を箸でかき混ぜながら水溶き片栗粉を加えて、中火に１分間ほどかけて火を止めます。器に４を盛り付けだしあんをかけます。
- ごぼうみそを大さじ１、昆布だし（大さじ１）を加えて混ぜて４の大根にのせ柚子の皮（適量）を散らし完成です。
感想
シンプルだけどとても美味しそうなふろふき大根ですね。素材の味をとても上手に活かしています。ひき肉に見えますが、ごぼうみそがのせてあります。