2月23日(木)放送の「きょうの料理」では、KatsuシェフとMakoさんの料理ユニット「ザ・ミーツ」の肉グルメです。
毎回みんな大好きな肉料理を、新しい切り口で紹介してくれますが、今回は「新カツ」と題して新しいカツを提案してくれました。
まずはKatsuシェフの新カツ、その名も「ミルフィーユ牛カツ」です。すき焼き用の牛肉を重ねることで、食べやすい上にボリューム感もあるレシピです。
ミルフィーユ牛カツの材料（2人分）
- 牛肉（すき焼き用を4枚＝250〜300g）
- スライスチーズ（3枚＝60g）※半分に切っておきます。
- バジルの葉（生のものを6枚）
- 生ハム（小6枚＝30g）
- 小麦粉（適量）
- 溶き卵（適量）
- パン粉（適量）※細かいもの
- トマト（小2個）
- オレガノ（乾燥タイプを少々）
- タイム（生のものを1本）
- エクストラバージンオリーブオイル（適量）
- 飾り用のバジルの葉（適量）
- 塩（適宜）
- 黒コショウ（適宜）
- 揚げ油（フライパンに1cmの高さになる量）
ミルフィーユ牛カツの作り方
- 牛肉1枚を横に広げ、片面に塩・黒コショウ（各少々）をふります。
- その左端にスライスチーズ（0.5枚）、バジルの葉（生のもの1枚）、生ハム（小1枚）を順に重ねておき、その上に牛肉1枚を縦長に置きます。
- さらに同様にチーズ、バジルの葉、生ハムを重ね、横長のお肉を左側に折りたたみます。
- その上に再びチーズ、バジルの葉、生ハムを重ね、縦長のお肉を手前に折りたたみ、全体の形を整えます。
- これと同様に、もう１つ作ります。
- それを小麦粉、溶き卵、パン粉の順にまぶし、フライパンに1cmくらいの高さまで揚げ油を入れて180℃に熱したら並べて入れてフタをします。
- フタの内側に水滴がついたらフタを取り、スプーンで肉の表面に油を回しかけ、底面に焼き色がついら裏返します。
- 水滴を拭き取って再びフタをし、弱火にして火を通していきます。
- これを繰り返しながら表面がカリッとするまで焼き上げ、取り出しておきます。
- アルミホイルにエクストラバージンオリーブオイル（少々）をふって、2〜3mmの厚さの輪切りにしたトマトを広げて置きます。
- 塩・コショウ（各少々）とオレガノをふり、タイムをちぎってのせたら再びエクストラバージンオリーブオイル（少々）をふります。
- それを魚焼きグリルに入れ、表面にほんのり焼き色が付いたら取り出します。
- お皿にトマトを並べ、お肉をのせてバジルの葉を飾れば出来上がりです。
ミルフィーユ牛カツのポイント
すき焼き用の牛肉を使う理由は、しゃぶしゃぶ用のお肉では薄すぎるためで、ほどよい厚みのあるすき焼き用がミルフィーユ牛カツには最適です。
フタをして焼いてきますが、衣がしんなりとしてしないように時々油を表面にかけてあげることで、カリッとした食感にします。
そしてトマトは焼くことで水分が減り、旨味が凝縮します。付け合わせであると同時に、ソースの役割もする大事な食材です。