大原千鶴のスパイスレシピ/NHKあてなよる　スパイスで呑む

９月１６日（木）の「NHKあてな夜」は、京都在住の「大原千鶴」さんが「スパイス」を使った料理でおもてなしをします。本日のゲストは、AKB４８メンバーの「入山杏奈」とクセがすごい俳優の「六角精児」さん。

乾杯の「バーボンソーダ」に合わせるのは、木の芽やサンショウなどを使った「京風タンドリーチキン」。２品目に美しい「京野菜のスパイスピクルス」、そして、「中国風スパイス肉じゃが」、海の幸がおどる「スパイスカレー３種」とスパイス料理が続きます。

京都スパイスのタンドリーチキン串焼きの材料（２人分）

• 鶏もも肉（１枚）
• すだち（１個）

合わせ調味料

• 原了郭スパイス（ゆず辛・粉山椒・黒七味各２袋）・・京都の昔から続く薬味屋さんのもの
• 塩（小さじ１/２）
• おろしニンニク（小さじ１/４）
• おろし生姜（小さじ１/４）
• 粗く刻んだ木の芽（適量）
• キャロライナリーパー（適量）・・世界一辛い唐辛子の一味唐辛子

京都スパイスのタンドリー串焼き

1.  ひと口大に切った鶏肉（１枚）をポリ袋に合わせ調味料の材料とともに入れ、袋の上から手で揉んで味をなじませ、冷蔵庫で一晩おきます。
2.  １の鶏肉を串に刺して中火で熱したフライパンに並べ入れ、蓋をして動かさないように焼きます。途中裏返し、こんがりと焼けたらお皿に盛り付けます。お好みですだちを搾っていただきます。

京都産野菜のスパイス浅漬け３種（２人分）

• 青うり（１/２本）
• 塩（ひとつまみ）
• クミン（適量）
• みょうが（２本）
• 塩（ひとつまみ）
• コリアンダー（適量）
• レモン果汁（小さじ１/２）
• 水なす（１本）
• 塩（小さじ１/４）
• ターメリック（小さじ１/４）

甘酢

• 米酢（小さじ２）
• 砂糖（小さじ１）

京都産野菜のスパイス浅漬け３種の作り方

1. 青うり（１/２本）は縦半分に切って種を取り除き、斜め薄切りにします。みょうが（２本）は細切りにします。 水なす（１本）はガクを切り落とし、縦半分に切って八つ割りにします。
2. １をそれぞれボウルに入れ、各分量の塩（ひとつまみずつ）をふって１０分ほどおき水気を軽くきります。
3. うりにはクミン（適量）、みょうがはコリアンダー（適量）とレモン果汁（小さじ１/２）、なすはターメリック（小さじ１/４）と甘酢で和えて１０分ほどおきます。
4. 器に盛り、お好みで分量外のそれぞれのスパイス（各少々）をふりいただきます。

中華のスパイス肉じゃがの材料（２人分）

• 牛細切れ肉（１００g）
• 玉ねぎ（大１個）
• 人参（１/２本）
• じゃがいも（２個）
• さやいんげん（４本）

牛肉の味付け

• 酒（大さじ２）
• 塩（ふたつまみ）
• 五香粉（小さじ１/２）

合わせ調味料

• オイスターソース（大さじ２）
• 八角（３〜４個）
• 花椒（大さじ１/２）

中華のスパイス肉じゃがの作り方

1. 玉ねぎ（大１個）は１cm幅のくし切りにし、人参（１/２本）は皮を剥いて乱切り、じゃがいもは皮を剥いて４等分に切ります。さやいんげん（４本）は茹でてガクを切り落とし、３等分の長さに切っておきます。牛肉（１００g）は食べやすく切ります。
2.  鍋に１の牛肉と牛肉の味付けの材料を入れて中火にかけ、炒りつけます。牛肉の色が変わった１の玉ねぎを入れて軽く炒め、蓋をして弱めの中火で玉ねぎから水分が出るように煮ます。５分ほどして玉ねぎがしんなりしたら、１のじゃがいもと人参を加え、合わせ調味料を入れ、蓋をして煮込みます。全体がほっくり煮えたら味をみて、足りないようであれば分量外の濃口しょうゆ（適量）で味を調え、茹でた１のさやいんげんを加えザッと混ぜて火を止めます。
3. 器に盛り、お好みで分量外の五香粉（少々）をふります。

海のスパイスカレー3種の材料（２人分）

• 仁井田米 （約１合）

カレーベース

• 玉ねぎ（１〜２個）
• 水（２００ml）
• 塩（小さじ１/４）
• オリーブオイル（大さじ３）
• おろしニンニク（１〜２片分）
• コリアンダー（大さじ４）
• クミン（大さじ４）
• ターメリック（大さじ２）
• チリパウダー（大さじ１〜２）・・カイエンヌペッパー

バイ貝のカレー

• バイ貝（８個）・・殻付き
• ズッキーニ（３０g）

イカのカレー

• イカ（１/２杯）・・刺身用
• トマト（１個）

イワシのカレー

• イワシ（８尾）・・内臓を取ったもの
• プッコチ（１/２〜１本）・・京都の青唐辛子
• 濃口醤油（小さじ２）

付け合わせ

• パクチー（適量）
• 紫玉ねぎ（適量）
• アチャール（適量）

海のスパイスカレー3種の作り方

1. カレーベースを作ります。1cm幅のくし切りにした玉ねぎ、水、塩を鍋に入れ蓋をして10分蒸し煮にする。玉ねぎがしんなりとしたら蓋を取り、オリーブオイルとおろしにんにくを入れて炒める。薄いキツネ色になったらコリアンダー、クミン、ターメリック、チリパウダーを加えてよく練る。
2. バイ貝のカレーを作ります。 鍋に熱湯（400ml・分量外）、酒（大1・分量外）沸かしたところに貝を入れて4～5分茹で、殻から中身を外し、肝と身に取り分け、身はスライスしておく。ズッキーニは薄切りにする。フライパンにオリーブオイル（小1・分量外）を入れて中火にかけ、貝とズッキーニをサッと炒め、カレーベース（1/3量）を加えてなじませるように炒める。塩（少々・分量外）で味を調える。
3. イカのカレーを作り方作ります。イカは身に細かく包丁で切込みを入れ、1.5cm幅の短冊切りにします。足は食べやすく切る。トマトは湯剥きし3cm角に切ります。フライパンにオリーブオイル（小1・分量外）を入れて中火にかけ、イカとトマトを入れて炒め、カレーベース（1/3量）を加えてなじませるように炒めます。塩と粗挽きこしょう（各少々・分量外）で味を調えます。
4. イワシのカレーを作ります。 鍋に熱湯（400ml・分量外）、酒（大1・分量外）を入れて沸かしたところにイワシを入れて4～5分茹で、ザルにあげて骨を外します。（煮汁はとっておく。）プッコチはみじん切りにします。フライパンにオリーブオイル（小1・分量外）を入れて中火にかけ、イワシとプッコチを入れて炒め、カレーベース（1/3量）、イワシの茹で汁（200ml・分量外）を加えて混ぜます。2～3分煮て、濃口しょうゆで味を調えます。
5. 紫玉ねぎのアチャールを作ります。 紫玉ねぎ（200g）は皮を剥いて5mm幅のくし切りにし、塩（小1）をふって揉んでしんなりとしたらオリーブオイル・米酢・レモン果汁（各大1）、砂糖・チリパウダー（各小1）であえ、30分以上（出来ればひと晩）おきます。
6. 炊いた米を型に入れて器に盛り、3種のカレーを盛りあわせ、お好みでパクチーと紫玉ねぎのアチャールをつけあわせします。

感想

とっても美味しそうですね。今回は京都のスパイスも使っていましたね。「原了郭」さんのスパイスも使っていましたね。ここは祇園の老舗のお店で創業は徳川綱吉の時代からなんだそうですよ。また京都に行った時に寄るお店の楽しみができましたね。オンラインショップも掲載しておきます。

「原了郭」さんのオンラインショップ

https://shop.hararyoukaku.co.jp