９月３０日（木）の「NHKあてな夜」は、京都在住の「大原千鶴」さんが「なす」を使った料理でおもてなしをします。本日のゲストは、女優の「羽田美智子」さんと今では俳優としていい味を出す「石井正則」さん。
最初の１品は３種類のなすの漬物。食パンと塩とビールで漬けたという驚きの漬物を振舞います。２品目は水なすを皮もヘタも全部使った美味なるスープを。なすをそのまま揚げた大ぶりの麻婆茄子にビックリ！シメはミステリー仕立てのなすのパイを出します。
目次
なすの漬け物３種類
小なすの浅漬けの材料（作りやすい分量）
- 小なす（８個）
合わせ調味料
- 水（１００ml）
- 米酢（２０ml）
- 薄口醤油（大さじ１/２）
- 塩（小さじ１）
- 砂糖（小さじ１）
- 鰹節パック（１袋）・・３g
- 生姜の千切り（１０g）
小なすの浅漬けの作り方
- 小なす（８個）はヘタをとって4等分に切り、水に５分さらして水気を拭きます。
- １のなすを合わせ調味料とともに保存袋に入れ、手で軽く揉み、一晩おきます。
- ４〜５日間保存が可能でです。
青なすのパン漬けの材料（作りやすい分量）
- 青なす（１本）
- 食パン（１斤）・・３５０g
合わせ調味料
- 塩（４０g）
- ビール（１缶）・・３５０ml/常温
青なすのパン漬けの作り方
- 青なす（１本）はヘタをとって２cm幅に切り、水に5分さらして水気をふきます。
- 食パン（１斤）を手でちぎって（耳の部分は細かくちぎる）ボウルに入れ、合わせ調味料も入れ、手でよく揉みます。
- 保存袋に２を半量入れ、１のなすを並べ入れ、なすの上に残りの２をのせ、袋の上から手でなじませ、1日つ漬けます。なすがしんなりと漬かったらパン床から取出し、サッと洗って水気を拭き、食べやすく切きます。漬けたままでもよいが辛くなるので、早めに取り出して、２〜３日間で食べ切ります。
なすの辛子漬けの材料（作りやすい分量）
- なす（３〜４本）
- 塩（小さじ１）
合わせ調味料
- 白味噌（１００g）
- 粉辛子（大さじ１〜２）
- 砂糖（大さじ１）
なすの辛子漬けの作り方
- なすはヘタをとって薄切りにし、水に5分さらして水気をきってから塩で揉み、保存袋に入れて空気を抜いてそのまま半日おきます。
- あわせておいた合わせ調味料に水気を絞った１のなす入れてよく混ぜ、保存容器に入れ、時々混ぜながら4～5日間漬けます。冷蔵庫で１ヶ月保存が可能です。
水なすのポタージュ（なすの皮のきんぴらとヘタの素揚げ添え）の材料
- 水なす（２個）
- ごま油（小さじ１）
- みりん（小さじ２）
- 醤油（小さじ２）
- いりごま（適量）
- 七味唐辛子（適量）
- 小麦粉（少々）
合わせ調味料
- ごま豆腐（５０g））・・市販品
- 無調整豆乳（８０〜１００ml）
- 水（大さじ１〜２）
- 塩（少々）
水なすのポタージュの作り方
- 水なす（２個）はピーラーで皮を剥いてヘタを取ります。皮とヘタは捨てずにそれぞれおいておいます。水に5分さらして水気をふき、ラップに包んで耐熱皿にのせ、600Wのレンジに４分加熱します。ラップのまま水につけてそのまま冷まします。
- 小さめのフライパンにごま油（小さじ１）を入れて中火にかけ１のなすの皮を入れて炒め、みりん（小さじ２）、醤油（小さじ２）で味を整え、仕上げにいりごまと七味唐辛子をふります。
- 小さめのフライパンにサラダ油（適量）を入れ中火にかけ、１のなすのヘタに薄く小麦粉をまぶして揚げ、塩を少々ふります。
- １のなすのラップを外し、軽く手でほぐしながらペーパーで水気をきり、フードプロセッサーに合わせ調味料とともに入れて滑らかにします。
- ４のポタージュを器に盛り、２のきんぴらと３のヘタをあしらいいただきます。
丸ごと麻婆なすフライの材料（２人分）
- なす（２本）
- 豚ミンチ肉（１００g）
- 塩水・・水（５００ml）と塩（大さじ１）
- 小麦粉（適量）
- パン粉（適量）
- サラダ油（適量）
- 溶き卵（１個分）
- サラダ油（適量）
- みじん切りニンニク（小さじ１/２）
- 水溶き片栗粉・・片栗粉（大さじ１）と水（大さじ１）
- 花椒塩（少々）
- 小口切りの青ネギ（少々）
合わせ調味料
- 甜麺醤（大さじ１）
- 豆板醤（大さじ１/２）
豚肉合わせ調味料
- 紹興酒（大さじ１）
- 濃口醤油（大さじ１）
- 刻んだ豆鼓醬（小さじ１）
- 砂糖（小さじ１）
- 水（１００ml）
丸ごと麻婆なすフライの作り方
- なす（２本）はヘタを落とし、ピーラーで皮を剥き、塩水に5分つけて水気をふき、小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけます。
- 170度に熱したサラダ油に１のなすを入れ、7～8分ほど揚げます。なすがしんなりと柔らかく揚がったら、揚げ網に取りだす。
- フライパンにサラダ油（大さじ1）とみじん切りニンニク（小さじ１/２）を入れて中火にかけ、ニンニクの香りが油に移ったら、合わせ調味料を入れて炒めます。そこに豚肉を入れて炒め、豚肉に調味料が絡んだら、豚肉の合わせ調味料を入れます。グツグツと煮立ったら、水溶き片栗粉を回し入れてとろみをつけます。
- ２のなすに３の麻婆ソースをかけ、花椒塩をふり、青ネギをあしらいます。
なすのパイの材料（５個分）
- なす（１本）
- レモン汁（小さじ１/２）
- 冷凍パイシート（１枚）
- シナモンシュガー（適量）
- クリームチーズ（１〜２個）
合わせ調味料
- 水（１００ml）
- はちみつ（大さじ３）
- 塩（ひとつまみ）
卵液
- 卵黄（少々）
- 牛乳（少々）
なすのパイの作り方
- なす（１本）は１.５cm幅に切り、水に５分つけて水気をふきます。
- 鍋に１のなすとA合わせ調味料を入れて火にかけ、沸いたら弱火で１５分煮て火を止め、レモン汁（小さじ１/２）を絞り、そのまま冷まします。
- 冷凍パイシート（１枚）は縦半分に切り、半分を4等分にします。３枚分は縦長に切り、５個分の縁になるよう重ねます。なすをのせる部分にフォークで穴を空けておきます。溶き混ぜた卵液をハケで塗り、シナモンシュガーをたっぷりふりかけ、200度のオーブンで15分焼きます。
- パイがこんがりと焼けたら取り出し、２のなすと食べやすい大きさにしたクリームチーズをのせ、あればチャービルを飾りいただきます。
感想
今回もとっても美味しそうですね。なす三昧はとっても幸せなメニューな感じがしますね。ぜひ作ってみます。