篠原武将の鯛のかぶら/NHKあさイチ

１０月２０日（水）の「NHKあさイチ」、「みんな！ゴハンだよ」のコーナーは、日本料理店店主の「篠原武将」さんが「鯛」を使ったレシピを紹介してくれます。

旬のカブを使った京都の伝統料理。鯛の旨味たっぷりで美味しく作ります。

鯛のかぶらの材料（２人分）

• かぶ（大２個）
• 水（５００ml）
• 鯛（２切れ）
• 塩（適量）
• だし（２００ml）
• 酒（５０ml）
• みりん（２０ml）
• 薄口醤油（２５ml）
• 塩（ふたつまみ）
• 春菊（２本）
• ゆずの皮（適量）

鯛のかぶらの作り方

1. かぶ（大２個）はヘタを取り、皮を厚めに２mm厚さにむきます。半分に切ります。
2. 鍋（直径２０cmがオススメ）に水（５００ml）に１のかぶを入れ火にかけます。煮立つまで強火にかけ、煮たってきたら弱めの中火にして２０分加熱します。
3. 鯛（２切れ）は３〜４等分にして、バットに多めの塩をふりバットに鯛を並べます。再度上から塩（適量）をふり３０分間おきます。
4. 鍋に湯を沸かし、フツフツとした湯に２回に分けて鯛を入れ霜降りにし、氷水に取ります。鯛の表面を優しく洗います。水気をきります。
5. ２のかぶが串が刺さるようになったら、だし（２００ml）、酒（５０ml）、みりん（２０ml）、薄口醤油（２５ml）、塩（ふたつまみ）を加え強めの中火にかけ、一煮立ちしたら弱目の中火にして１０分間煮ます。
6. ５に４の鯛を加えて、３分間煮込み味をなじませます。サッと茹で氷水にとり、水気を絞った春菊（２本）を加えて弱目の中火で３分間煮ます。
7. ゆずの皮（適量）を取り、白い部分には苦味があるので取り除きます。千切りにします。
8. お皿にかぶを盛り付けて、鯛、春菊、ゆず、だし汁をかけていただきます。

感想

篠原さん久しぶりですが、貫禄が出ましたね。とっても繊細ですが自分で作ってみたいですね。切ったかぶの皮は千切りにして漬物にしても美味しく作れるそうですよ。