３月６日（月）のBSプレミアムで紹介されたきょうの料理は２０１４年に紹介されたもので、神戸で６０年以上続くロシア料理の専門店の３代目のシェフで「田部洋一」さんがロシアの代表料理、「ピロシキ」と「ボルシチ」を家庭でも美味しく作れるレシピを紹介してくれました。日本料理とロシア料理は使う食材に共通する点があるんですよ。味付けも日本人になじみやすくなっています。
まずは「ピロシキ」のレシピ。ピロシキの具材はいろいろありますが、今回はひき肉と春雨を使って作ります。
ピロシキの材料（約１０個）
- 牛乳（２５０ml）
- 水飴（２５g）・・ない場合砂糖（１８g）で代用
- ラード（２５g）・・ない場合サラダ油（２５g）で代用
- 卵黄（１/２個分）
- ドライイースト（小さじ１）
- 強力粉（３７０g）
- 塩（小さじ１）
- 打ち粉（適量）・・小麦粉
- 揚げ油（適量）
肉だね
- 牛ひき肉（１３０g）
- みじん切り玉ねぎ（１３０g）
- サラダ油（適量）
- 塩（少々）
- こしょう（少々）
- 春雨（乾燥５g）・・湯で戻し水気をきってみじん切りします
- 炒り卵（卵１/２個分）
ピロシキの作り方
- 牛乳（２５０ml）のうち８０mlを鍋に入れて弱火にかけます。水飴（２５g）、ラード（２５g）を加え混ぜながらとかします。水飴とラードが溶けたら残りの牛乳を加え、卵黄（１/２個分）を加え混ぜ合わせます。※水飴とラードでモチモチ生地になります。温度は人肌温度を保ちます。
- 火からおろしドライイースト（小さじ１）を加え混ぜ合わせます。
- ボウルに強力粉（３７０g）と塩（小さじ１）を合わせておきます。２を加え箸で混ぜていきある程度混ざったら手で捏ねながら混ぜていきます。手にくっつかず表面が滑らかになるまで混ぜます。
- ボウルに入れラップをかけて室温で４０分おき１次発酵させます。
- 発酵したら１０等分（１個６５g〜７０g）にして丸めます。室温で３０分おき２次発酵させます。※膨らむので間隔を開けておきます。
- 打ち粉の小麦粉（適量）を引き、手のひらで潰し、中心を厚くして直径１０cmほどの円に周りを指で伸ばします。
- 肉だねを作ります。フライパンにサラダ油（適量）を熱し、牛ひき肉（１３０g）、玉ねぎのみじん切り（１３０g）を入れ炒め、塩（少々）、こしょう（少々）をふります。火を止めて、春雨（５g）と炒り卵（卵１/２個分）を加えバットにあげておきます。
- ６の伸ばした皮に肉だね（約２０g）を中心の厚みのある部分にのせて生地の合わせ目に具材を挟まないように注意して二つ折りにし両はしをくっつけて丸め合わせた部分は下向きにして室温で１０分おきます。
- 揚げ油（適量）を160℃に熱して、破裂を防ぐために生地の合わせ目を下にして揚げていきます。３分色づくまで揚げ、色がついたら返し３分揚げます。色がついたらまた返して３分揚げてまた返し３分揚げます。全部で１２〜１５分揚げて完成です。
感想
ピロシキはロシアの主食かと思いましたがおやつになるピロシキもあるのは驚きでした。ロシア料理１度だけ食べましたがとても美味しかったです。