３月２２日（水）のきょうの料理は、「いのちのスープ」で知られる料理研究家「辰巳芳子」さんが「あさりのコンソメ」、「あさりと小松菜のからしあえ」、「おから」のレシピを紹介してくれました。
辰巳さんのスープは幼児からお年寄りまで、全ての人が食べられる滋養だと言っています。食材そのものの本質を知って、独自の発想で調理するのが支持される人気の秘密ですね。
１品目は「あさりのコンソメ」。貝殻ごと炊き香味野菜を加えることが肝要です。欧風の牛肉のコンソメを作る手法を取り入れたこのレシピは、貝の滋養を引き出す上で非常に効果的で汁の味にも深みが備わっています。
あさりのコンソメの材料（作りやすい分量）
- あさり（１kg）
- レモン（１枚）・・国産レモンの厚めの輪切り
- 白ワイン（カップ１）・・又は酒でも可
- 塩（適量）
香味野菜
- 玉ねぎ（１２０g）
- セロリ（８０g）・・茎のみ
- にんじん（８０g）
- パセリの軸（数本）
- 粒白胡椒（５〜６粒）
- ローリエ（１枚）
あさりのコンソメの作り方
- あさりの砂抜きをします。たっぷりの塩水（３.５％程度）につけて暗くて涼しいところに数時間おきます。
- あさりを手に取り、塩（適量）をふってこすり合わせます。水を張ったボウルに入れ洗います。これを３回繰り返します。洗った水が濁らなくなるのが目安です。
- あさりにヒタヒタの水とレモンを加えて、１０分間おきます。
- 玉ねぎ（１２０g）、セロリ（８０g）、にんじん（８０g）は２〜３mmの薄切りにしてサッと水洗いして水気を切ります。
- 鍋に白ワイン（カップ１）とあさりを入れて、火力を全開の１０とすると８の火にかけます。
- 殻が開いたら水１〜１.５リットルと香味野菜の材料を加えて、再び沸騰させてアクを取ります。
- 火を弱めて液面がフツフツする程度の火加減を保ち、２５〜３０分間煮ます。
- 汁の旨味を感じたら火を止めて、紙タオルを敷いた濾し器でこします。
- 煮立たせないように弱火で火を入れます。カップに注いで完成です。
感想
このコンソメスープに味噌を適量入れ、火にかければあさりの味噌汁になります。時間をかけてじっくり煮込んだコンソメには、旨味と栄養が凝縮しています。