4月6日(木)放送の「きょうの料理」は、料理研究家の土井善晴先生が鯛の身で「桜そぼろ」を、そして鯛の骨のスープで「鯛ご飯」を炊きます。
桜色のそぼろに、木の芽の緑のコントラストがとても春らしい一品です。
目次
桜ご飯の材料（6人分）
＜桜そぼろの材料＞
- 鯛（3枚におろしたもの300g）
- 砂糖（大さじ3）
- みりん（大さじ2）
- 塩（小さじ1）
- 食紅（水で溶いたものを少々）
＜鯛ご飯の材料＞
- お米（600ml＝3カップ）
- 鯛の中骨（1匹分＝160g）
- 昆布（10cm四方を1枚）
- 薄口醤油（大さじ1.5）
- 塩（小さじ1）
＜エンドウ豆の青煮の材料＞
- エンドウ豆（130g）
- 塩（適宜）
- 二番だし（1カップ）
- 水（5カップ）
- 昆布（8cm四方を1枚）
- 削り節（20g）
＜花びらしょうがの材料＞
- ショウガ（1片）
- 酢（1/3カップ）
- 昆布だし（1/3カップ）
- 砂糖（大さじ2）
- 塩（大さじ1/2）
＜菜の花の一夜漬けの材料＞
- 菜の花（1ワ＝360〜400g）
- 塩（適量）
- 昆布（5cm四方を1枚）
＜その他＞
- 木の芽（適量）
- べったら漬け（適量）
桜ご飯の作り方
- お米は洗ってザルにあげ、40分ほどおいておきます。
- 鯛の中骨を適当な大きさに切ってお鍋に入れ、昆布、水（5カップ）を入れて中火にかけます。
- 煮立ったらアクを取り、鯛を入れて弱火で煮立てないように10分茹でます。
- 鯛を水にとって冷ましておきます。
- ゆで汁はこして粗熱を取っておきます。
- 冷ました鯛をザルに上げて水気をきり、皮と血合いを取り除いて身をほぐしながら小骨を取ります。※中骨に残っている身もほぐし取ります。
- お鍋に鯛を入れ、菜箸（4〜5本）でほぐしながら炒りつけます。
- ある程度細かくなったら砂糖（大さじ3）、みりん（大さじ2）、塩（小さじ1）を入れて味を整え、食紅で色づけしてさらに細かく炒りつけます。
- 水分が飛んでパラパラになったらバットに広げて粗熱を取れば桜そぼろの出来上がり。
- 炊飯器にお米と、冷ましておいたゆで汁（お米と同量）、薄口醤油（大さじ1.5）、塩（小さじ1）を入れます。
- 鯛の皮と血合いを入れてかるく混ぜ、通常と同じに炊けば鯛ご飯の出来上がり。
- 鯛ご飯を器に盛りつけ、桜そぼろをかけてエンドウ豆の青煮、花びらしょうが、木の芽をのせ、菜の花の一夜漬けとべったら漬けを盛りつければ出来上がりです。
エンドウ豆の青煮の作り方
- エンドウ豆を塩（適量）を入れたお湯でゆでて水に取ります。
- 二番だしに塩（小さじ1/2）を入れて混ぜ、エンドウ豆を入れて1時間ほどつけます。
花びらしょうがの作り方
- ショウガ（1片）は円柱の形にむき側面にVの切り込みを入れます。
- 小口から丸くそぎとるようにむいて花びら型にします。
- 熱湯でゆでて水に取り、水気を切って酢、昆布だし、砂糖（大さじ2）、塩（大さじ1/2）を合わせたものにつけます。
菜の花の一夜漬けの作り方
- 菜の花は茎元の堅い部分を切り落とし、熱湯で茹でます。
- 水に取って冷まし、水気をしぼります。
- 菜の花の3％の重量の塩をまぶして漬物容器に入れ、昆布を入れて圧力をかけて1晩おきます。
感想
桜色のそぼろはとってもキレイでしたね。まるで本当の桜のようでした。春にぴったりのメニューですね。