土井善晴の丸鶏スープの作り方／きょうの料理

5月4日(木)の「きょうの料理」は料理研究家の土井善晴先生の「味こよみ」を放送。今この時季らしいレシピを、土井先生が紹介してくれます。

今回は、なんと鶏を丸ごと1匹使ってじっくりと煮込んで作る「丸鶏スープ」の作り方を教えてくれました。丸鶏（中抜き）を使いますが、精肉店などで予約すれば買うことができます。

丸鶏スープの材料

• 丸鶏（中抜き・若鶏を1羽＝1.2〜1.3kg）
• 煮干し（12〜13匹）
• 干し椎茸（3枚）
• 干し海老（20g）
• 昆布（10cm四方を1枚）
• ネギ（1/2本）
• ショウガ（1片＝40g）
• ニンニク（2〜3片）
• 塩（丸鶏の重さの1％、丸鶏1.2kgに対して12g）
• 水（3リットル）

丸鶏スープの作り方

1. ボウルに丸鶏（1羽）を入れて、1％の塩を表面全体と腹の中にしっかりあとまぶしつけ、1時間ほど置いておきます。
2. 煮干し（12〜13匹）は頭とワタを取り除きます。
3. ショウガ（40g）は叩いてから潰します。
4. 丸鶏から出た水気を、紙タオルで押さえて拭き取ります。
5. お鍋（直径22cmのもの）に丸鶏、煮干し、干し椎茸（3枚）、干し海老（20g）、昆布（10cm四方を1枚）、ネギ（1/2本）、ショウガ、ニンニク（2〜3片）、水（3リットル）を入れて強めの中火にかけます。
6. 煮立ったらアクを取り、静かに煮立つ程度の火加減になるように火をゆっくりと弱めたら、50分ほど煮ます。※煮ている間のアクもしっかり取り除きます。
7. 鍋から鶏を取り出し、紙タオルを重ねたザルでスープをこせば出来上がりです。※茹で鶏は表面が乾かないようにラップをかけておきます。

感想

じっくりと煮込んで旨味が詰まったスープですね。鶏肉も味が付いているので、そのままでも美味しくいただけます。一度作ればしばらく楽しめそうなので、是非作りたいですね。