今回のグレーテルのかまどでは、フランスの美食の都リヨンを代表するお菓子「クッサン ド リヨン」を作ります。
鮮やかな緑色のクッションの形をした、とても印象的なお菓子です。包丁の背で切ることによって、クッションの形に仕上げます。
クッサン ド リヨンの材料（35個分）
- チョコレート（56%を200g）
- 生クリーム（47％を100ml）
- オレンジキュラソー（45ml）
- ローマジパン（300g）
- 粉砂糖（90g）
- 食用色素（緑を適量）
- 食用色素（青を適量）
- オレンジキュラソー（適量）
- 粉砂糖（適量）※のばす用
- 水（450ml）
- グラニュー糖（1000g）
クッサン ド リヨンの作り方
＜準備＞
- オレンジキュラソー３に対し、食用色素１の割合で２色をそれぞれ溶いておきます。
- 網を２枚用意し、１枚にたこ糸をつけておきます。
- お鍋に水、グラニュー糖を入れて火にかけ、沸騰したら火を止めてバットに移し、シロップに密着するようにラップをして冷ましておきます。
＜ガナッシュの作り方＞
- チョコレートを500Wの電子レンジで１分チンします。
- お鍋に生クリームを入れて火にかけ、沸騰させます。
- チョコレートに注ぎ、真ん中からつなげるように泡立て器で混ぜます。
- 混ざったらオレンジキュラソーを３回に分けて入れて同じように混ぜ、バットに移し入れてラップをし、常温で約１時間置きます。
- 絞れる固さになったら、13mmの丸口金を付けた絞り袋に入れてオーブン用の紙の上に20cmの長さに絞り、冷蔵庫に入れて冷やして固めます。
＜マジパンの作り方＞
- ローマジパンに粉砂糖を練り込みます。
- オレンジキュラソーで溶いた緑と青の食用色素を加えます。
- 麺棒を使って約２０ｃｍ×３０ｃｍの長方形に伸ばしま、粉砂糖を両面にふります。
- のばし終ったら余分な粉砂糖をはけではらいます。
- 包丁で手前の１辺をまっすぐに切り揃え、冷やしておいたガナッシュを揃えた辺に沿って置き、１周巻きつけます。
- 継ぎ目に沿って包丁で切ります。
- 余ったマジパンに青の食用色粉を加えて深緑色にし、手で細い棒状に伸ばします。
- 継ぎ目の部分にオレンジキュラソーを筆で塗り、細くのばしたマジパンを置いて押さえます。※5～8を繰り返します。
- 細いマジパンをのせた部分を上にして、包丁の背を使って3cm幅に切ります。
- 網にのせて２日ほど乾燥させれば出来上がりです。※冬場なら部屋で２日、夏場は乾燥剤を入れた密閉容器に入れて２日。）
＜仕上げ＞
- たこ糸のついた網に乾燥させたマジパンをのせ、シロップの中に浸します。
- 網をのせ、ラップを密着させて１日漬けておきます。
- 網をひき上げ、シロップが結晶化するまで１２時間ほど乾燥させます。
- 乾燥したら出来上がりです。
感想
緑が鮮やかでかわいいお菓子ですよね。なかなかリヨンには行けないので、これを作ってリヨン気分を味わってみたいです。