横山タカ子のさしす梅干し/NHKごごナマ

５月２４日（水）の「NHKごごナマ」では「梅干しで健康ライフ」。梅干しの作り方や梅干しを使ったレシピを紹介します。

まずは梅干しの作り方で料理研究家の「横山タカ子」さんが信州発「さしす梅干し」。完熟の実を、さ（砂糖）・し（塩）・す（酢）でつけてから干すから「さしす梅干し」。塩は控えめなのに酢の効果で傷みにくく、梅酢が上がらないとか、カビが生えるといった心配もありません。

さしす梅干しの材料（つくりやすい分量）

• 完熟梅（１kg）
• ザラメ糖（３００g）・・または氷砂糖
• 粗塩（１００g）
• 酢（カップ４）

※さしすカリカリ梅は、小粒の青梅（１kg）をつかいます。その他分量は同じです。

用意する道具

• 保存容器
• 竹串
• 布巾
• 土用干し用のざる

さしす梅干しの作り方

1. 梅（１kg）は水で優しく洗い、竹串でなり口をとります。傷んでいる部分があればナイフで除きます。
2. 清潔な布巾で水気をふき容器に入れます。
3. ザラメ糖（３００g）、粗塩（１００g）を加え、酢（カップ４）を回しかけます。
4. 蓋をしてなるべく涼しくて日の当たらない場所に２週間以上おきます。梅が浮き上がってしまう場合は皿などで落し蓋をします。それでも梅が完全に浸らなければ塩・砂糖・酢を１：３：８の割合で混ぜたものを加えます。
5. 土用干しをするので梅を取り出して残った「さしす」は甘酢として重宝します。

土用干し

1. 清潔なスプーンや箸で梅を取り出し、ボウルの上に置いたざるにのせて汁気をきります。さしすは瓶に保存します。
2. 間隔をあけて土用干し用のざるに並べ、屋外の日当たり良い場所を選んで三日三晩干します。夜もそのまま夜露に当てて２日目、３日目の朝にそれぞれ１回梅をひっくり返します。雨に当ててしまったら梅をつけていたさしすを少し取り出し、ボウルに入れてその中で梅をふり洗いし、再びざるに並べ晴れてから３日間干し直せば良い。
3. 干し上がった梅は清潔な容器に入れて保存します。すぐに食べれますが時間がたつほどまろやかになります。

さしすカリカリ梅の作り方

1. 青梅（１kg）は水で優しく洗って水気を拭き取り、竹串でなり口をとります。
2. 清潔な布巾で水気をふき、ボウルに入れます。
3. そこに粗塩（７５g）ほどを入れ、力を入れてツヤが出るまでしっかりと揉み込みます。
4. 容器に入れ、ザラメ糖（３００g）、残りの粗塩（２５g）を加え、酢（カップ４）を回しかけます。
5. 蓋をして冷蔵庫で一週間ほど置けば出来上がりです。※小分けして冷蔵庫に入れても大丈夫です。1年ほど食べらます。

さしす梅干しの練り梅の作り方

1. さしす梅干し（５００g）をタネを取らずに鍋に入れて酒（１００cc）を加え煮詰めます。
2. とろ火にして木べらで底をかき混ぜながら煮詰めると果肉とタネと別れていきタネごと瓶に入れて保存すれば完成です。

感想

さしす梅干し初めて聞きました。準備する材料も少ないので手軽に作れそうな気がしますし、さしすを使ってみたいなと思いました。今年はぜひ作ってみます！