奥村流ぬか漬け/きょうの料理

６月２８日（水）の「きょうの料理」は谷原章介の「Timeless Kitchen」のコーナー。今回は料理研究家の「奥村彪生」さんに「ぬか漬け」レシピを紹介していただきます。

冷蔵庫で漬けられる手軽な奥村流。塩分を減らし、米麹や昆布、削り節を加えて旨味を加えた健康ぬか漬け。食べやすく後味も爽やかです。

ぬか漬けの材料（作りやすい分量）

• いりぬか（５００g）

A

• 粗塩（５０g）
• 水（カップ２・１/２）

B

• 米麹（５０g）
• 湯（カップ１/４）・・６０〜７０℃

C

• 昆布（１枚）・・約１０g
• 削り節（４g）・・細かくもむ
• 薄切りにんにく（４g）
• 赤唐辛子（１本分）・・ヘタをとって２〜３等分に切ります。

試し漬け用の野菜

• きゅうり（１本）・・ヘタを切り落とし、皮むきする
• 大根（１０cm）・・先端部分、皮をむいて四つ割
• 大根の葉（１本分）・・四つ割に

本漬け用の野菜（１回あたり）

• 大根（１０cm）
• なす（１個）
• きゅうり（２本）
• 人参（１本）
• セロリ（１本）・・葉は除きます

ぬか漬けの作り方

1. 大きなボウルにいりぬか（５００g）を入れ、中央をくぼませます。Aはよく混ぜて塩を溶かし、ぬかのくぼみに注ぎ入れます。
2. ボウルの底からぬかをすくい上げるようにして混ぜ、ぬかの粉っぽさがなくなり、全体が塩水と馴染むまでしっかりと混ぜ合わせます。
3. ２にB、Cも加え、しっかりと混ぜます。
4. 保存容器の底に３のぬか床半量を敷き試しづけようの野菜を並べます。
5. 野菜にぬか床を重ね、表面を押しながら平らにならします。容器の縁と内側についたぬかを指で拭ってから紙タオルで綺麗に拭き取り蓋をして冷蔵庫に入れます。
6. ２〜３日後、試しづけようの野菜を取り出し、野菜についたぬかはしごいて戻します。ぬか床の上下が入れ替わるように軽く混ぜ、新たに試し漬け用の野菜を４〜５と同じように漬けます。これを１週間で２〜３回繰り返すと発酵が始まり味に慣れてきます。※２週間くらいするとより美味しくなります。試し漬け用の野菜は刻みレモンやすだち、生姜汁をかけていただきます。
7. 本漬けをします。大根は皮をむいて２〜４つ割にします。なすはかたいガクを除き皮をしまむきにして二つ割にします。きゅうりはヘタをとって皮をしまむきにし、人参は皮をむき、２〜４つ割にします。セロリはピーラーで筋を取ります。
8. ６のぬか床に野菜を埋め込み表面を平らにします。５と同様に容器を綺麗にふき、蓋をして冷蔵庫に入れます。大根は１〜２日間、きゅうり、なす、セロリは２〜３日間、人参は３〜４日間漬けます。食べるときは野菜のぬかをしごき取り、水で洗います。なすは皮が堅ければ切り目を入れます。食べやすく切ってお皿に盛り付けます。

感想

ぬか床なかなか難しいですが、今回の作り方でぜひ作ってみたいなと思います。