７月４日（火）の「カレーの世界」では、水野式の「欧州ビーフカレー」のレシピを紹介します。欧州カレーの特徴はまずしっかりとあめ色に炒めた玉ねぎでコクと旨味を出すこと。
「あめ色玉ねぎ」はカレー作りでは欠かせないベースです。玉ねぎをあめ色になるまで炒めると味わいが濃縮されて香ばしさと甘み、旨味が増します。炒める時間は１５分〜２０分が目安です。
あめ色玉ねぎの材料（出来上がり２００g分）
- 玉ねぎ（２個）・・４００g
- サラダ油（大さじ２）
- 塩（小さじ１/２）
あめ色玉ねぎの作り方
- 玉ねぎ（２個）は繊維に沿って薄切りにします。鍋にサラダ油（大さじ２）を入れ強めの中火で熱し、玉ねぎを加え、塩（小さじ１/２）を振って混ぜます。
- 玉ねぎを木べらでほぐし、玉ねぎの表面全体に油がからんだら平らにします。鍋そこ全体に広げることでムラなく火を通します。
- 火加減は強めの中火のまま始めの２〜３分間は触らずに玉ねぎの表面を焼き付けて、鍋に接した部分の玉ねぎが少し色づいてくるまで水分を飛ばしヘラで１回上下を返します。蓋をすると玉ねぎの色が見えないので蓋はしません。
- 表面を平らにし３と同様にしてさらに水分を飛ばします。これで全体に薄く色がついてきます。たびたび混ぜて炒めるより焼き色をつける感じで炒めた方が早く火が通ります。この段階では焦がすことを恐れずに強めの中火で水分を飛ばすことが大事です。
- 焼き色がついたら上下を返し、焼き付けるという作業を繰り返し、写真のような黄金色になるまで続けます。ここまでくると玉ねぎがしんなりとして量も減ってきます。焦げそうになる手前にギリギリまで待って炒めるのがコツです。
- 全体が薄茶色になったらヘラで混ぜます。ここまで水分を飛ばすと鍋に接触した部分が焦げやすいので注意します。鍋に接した部分が焦げやすいので注意します。混ぜる時は鍋底に玉ねぎが張り付いた部分をこすり玉ねぎと混ぜて焼き色を絡ませます。
- １０分間ほどして玉ねぎの縁が少しずつ崩れてとろみが出たら水（カップ１/２）をまわし入れます。少し鍋を揺すり動かし、鍋底と玉ねぎの間に水を行き渡らせます。
- 少しおいて煮立ってきたらヘラで混ぜます。触れずに放置して焼き色をつけながら時々混ぜるようにします。
- きつね色になったらこまめに混ぜてムラなく焼き色をつけます。かき混ぜたら表面をならすようにし、鍋底の隅は特にヘラでこすり、焦げ付かないようにします。
- 全体が濃い茶色になればあめ色玉ねぎの完成です。トロリとして香ばしい風味となります。
感想
玉ねぎを炒める時にすぐに触ってしまうのであめ色玉ねぎになる前に挫折していました。焼き目をつけて黄金色にしていくんですね。ぜひ作ってみます。